Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, cagliato a 28-32° con caglio di vitello. Per una forma di circa 12 Kg ci vuole quasi un quintale di latte. La preparazione avviene per stratificazione con cagliate raffreddate. Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambienti con temperatura a 18-20°.

La stagionatura, che si protrae da due a oltre tre mesi, viene effettuata in ambienti umidi a 2-4°. Durante la maturazione la forma viene più volte forata per favorire lo sviluppo della varietà ai ceppi del pennicillum, caratteristici del gorgonzola e determinanti la colorazione verde/blu (erborinatura).

Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio. Tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano, da cui prende il nome. Ci sono molte leggende sulla sua nascita. C'è chi la associa all'errore fatto da giovane casaro, innamoratissimo della figlia del suo padrone che distratto dal pensiero della sua bella, mescolò distrattamente due diverse cagliate, che formarono uno strano formaggio. Chi, invece, lega la sua nascita al passaggio di una cometa sopra la città di Gorgonzola.

Ne esistono due principali tipi: quello dolce, cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante; e quello piccante: sapore deciso e la pasta dura, più consistente e friabile.