Der Gorgonzola ist ein weiß bis strohgelber Rohmilchkäse, der bei 28-32° C mit Kälberlab dickgelegt wird.

Für einen etwa 12 kg schweren Laib benötigt man fast einen Doppelzentner Milch. Bei der Herstellung wird der abgekühlte Käsebruch geschichtet. Nach ein paar Tagen erfolgt das Trockensalzen bei einer Raumtemperatur von 18-20° C, das sich über einige Tage hinzieht. Die Lagerung bei2-4° C in feuchten Räumen dauert zwei bis über drei Monate. Während der Reifung wird der Laib mehrmals angestochen, um die Entwicklung der Pennicillium-Edelschimmelbakterien zu fördern, die dem Käse seine typische bläulich grüne Marmorierung verleihen.

Man weiß nicht genau, wann dieser Käse entstanden ist. Historisch belegt ist er ab dem 15. Jh. in dem in der Nähe von Mailand gelegenen Städtchen Gorgonzola, nach dem er auch benannt wurde. Viele Legenden ranken sich um seine Entstehung. Manche sagen, dass er entstand, als ein in die Tochter seines Chefs verliebter junger Käser aus Versehen zwei Sorten dickgelegten Käse mischte, weil er in Gedanken bei seiner Angebeteten war. Das Ergebnis war ein merkwürdiger neuer Käse. Andere wiederum bringen seine Entstehung mit dem Einfluss eines Kometen über dem Städtchen Gorgonzola in Verbindung.

Es gibt hauptsächlich zwei Sorten: den cremigen, weichen Gorgonzola dolce mit seinem ganz eigenen, unverwechselbaren mild-würzigem Geschmack und den etwas festeren, bröckligen Gorgonzola piccante mit kräftigem Geschmack.