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Weihnachten – Festtagsgerichte in der Lombardei

Weihnachten steht vor der Tür und mit dem religiösen Fest auch die geliebten Rituale der Tradition: Geschenke kaufen, den Baum oder die Krippe vorbereiten, mit den Kleinen auf die Ankunft des Christkinds oder des Weihnachtsmanns mit seinen Rentieren warten, bis sie schließlich erschöpft und glücklich einschlafen … 

 

Unter den Bräuchen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden, folgen die kulinarischen Traditionen des Weihnachtsessens in der Lombardei jedes Jahr wieder einer strengen Regie, die mit den gewohnten, symbolhaft für Weihnachten stehenden Gerichten aufwartet, die unter keinen Umständen fehlen dürfen.

Was sind die Zutaten des lombardischen Weihnachtsessens? In der Lombardei und generell in Norditalien wird zum Weihnachtsessen am 25., dem ersten Weihnachtsfeiertag, zu Mittag aufgetischt. Im reichhaltigen, üppigen und abwechslungsreichen lombardischen Weihnachtsmenü mangelt es an nichts!  
Jenseits des erkennbaren regionalen Zusammenhangs unterscheiden sich die Gerichte der lombardischen Weihnachtstafel sehr stark nach der Region. Das Freudenfest besteht aus Vorspeisen mit Wurstwaren und Meeresprodukten, gefüllter Pasta und Risotto, gekochtem und gebratenem Fleisch, Saucen und Senffrüchten, Gemüse, Käse, Trockenobst, Torrone und dem König der Weihnachtssüßigkeiten, dem Panettone. 

 

Weihnachtliche Antipasti in der Lombardei: Bei den Wurstwaren sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt
Die hergebrachte Tradition legt uns die Wurstwaren der Lombardei ans Herz: Würste aus mehreren Zutaten (in einer Haut aus Tierdarm) und Schinken aus ganzen, gesalzenen oder getrockneten, aromatisierten und gewürzten Fleischstücken, die sich des IGP- oder DOP-Gütesiegels rühmen oder Slow-Food-Prädikate tragen, wie der Violino di Capra, ein Ziegenschinken aus dem Chiavennatal
Der Violino, dessen Name sich aus seiner Form ableitet, wird nach traditionellen Verfahren in Handarbeit aus dem Oberschenkel oder dem Schulterstück der Ziege gefertigt. In der Provinz Sondrio, in den Gemeinden von Chiavenna und im gesamten Val San Giacomo wird er zu Weihnachten und Silvester direkt am Tisch aufgeschnitten, während er in einer Haltung an die Schulter gestützt wird, die an einen Geiger in der Oper erinnert.

 

Gefüllte Pasta: der beliebteste erste Gang auf der lombardischen Weihnachtstafel
Natürlich darf bei einem traditionellen Weihnachtsessen in der Lombardei die gefüllte Pasta nicht fehlen, in Kapaunbrühe oder mit Salbei und Butter. Zu den berühmtesten ersten Gängen, die in Brühe serviert werden, gehören die mit Fleisch (Rindfleisch, Wurst, Pancetta) gefüllten Agnolini aus Mantua, die seit der Zeit der Gonzagas, des Herzogsgeschlechts von Mantua, bekannt sind. Ebenfalls aus Mantua stammen die Kürbistortelli mit süß-saurer Füllung (Kürbis, Senffrüchte und Amaretti).  

Die ursprünglich in der Gegend von Bergamo beheimateten Casoncelli können mit Hackfleisch, Salsiccia, Semmelbröseln, Eiern und Parmesan, aber auch mit Kartoffeln, Salami und Gewürzen gefüllt werden. 
Äußerst schmackhaft sind auch die Bertù, halbmondförmige Ravioli aus dem Seriana-Tal, gefüllt mit Kochwurst, Parmesan und Eiern. 

 

Gekochtes und gebratenes Fleisch, königliche Hauptgerichte für das Festmahl 
Nach der kulinarischen Tradition der Lombardei muss zum Weihnachtsessen Fleisch auf dem Festtagstisch stehen. Das klassische Rezept für eines der berühmtesten Festtagsgerichte überhaupt, den Bollito misto nach Mailänder Art, im Dialekt el less genannt, beinhaltet die unterschiedlichsten Fleischstücke: Rinderhüfte, -zunge und -schwanz, Kalbskopf, Kochwurst aus Schweinefleisch. 
Die Zubereitung des gekochten Fleisches ist langwierig, aber das Verfahren ist einfach. In das kochende Wasser, dem Sie Zwiebel, Sellerie, Karotten und Salz hinzugefügt haben, geben Sie das Rindfleisch und das Kalbfleisch und lassen es gut 2 Stunden kochen. Der Kalbskopf und die Kochwurst werden separat zubereitet, was wiederum jeweils 2 Stunden dauert. Am Ende kommt alles zusammen. 

Was passt zum lombardischen Bollito misto? Strenggenommen sollten es Senffrüchte aus Cremona sein, in denen sich die Süße von Kirschen, Aprikosen, Pfirsichen, Birnen, Mandarinen und Feigen, ganz oder in Stücken, mit dem würzigen Aroma  des Senföls verbindet. Ausgezeichnet sind auch die Senffrüchte von Mantua, die mit Quitten und ganzen Birnen hergestellt werden.

In der Lombardei und in der ganzen Welt gehören Weihnachten und Panettone fest zusammen
Die kurioseste Neuigkeit ist, dass es auch japanischen Panettone gibt, der mit Azukibohnen, kandiertem Yuzu und mit Tee aromatisierter Butter aus dem Land der aufgehenden Sonne hergestellt wird! Der Weltruhm des Panettone – ein Hefekuchen aus Eiern und Butter, Rosinen, Zitronat und Orangeat – ist unbestritten. Seit dem 15. Jahrhundert ist er der Protagonist eines jeden anständigen Weihnachtsessens.

Die Legende besagt, dass der junge Toni, ein Küchenjunge in Diensten von Ludovico Sforza, genannt il Moro, als Ausgleich für das fehlende Dessert beim Weihnachtsessen, das leider verbrannt war, einen Kuchen zu Tisch brachte, den er aus den Resten in der Speisekammer hergestellt hatte. Das Pan del Toni, der Panettone, war ein voller Erfolg! 
Heute wird der typische Weihnachtskuchen aus der Lombardei sowohl industriell als auch handwerklich auf sehr hohem Niveau hergestellt und es gibt sogar eine Akademie der Meister der Mutterhefe und des italienischen Panettone, die im September 2020 gegründet wurde, um in der ganzen Welt die Tradition, die Geschichte und die Qualität dieses wunderbaren Weihnachtskuchens zu schützen.
 

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