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Noël, les plats de fête en Lombardie

Noël  approche, ainsi que ces rituels tant aimés associés à la fête religieuse : acheter des cadeaux, décorer le sapin ou installer la crèche, attendre l'arrivée de l'Enfant Jésus ou du Père Noël et de ses rennes avec les petits, jusqu'à ce qu'ils s'endorment, épuisés... 

 

Parmi les coutumes qui se transmettent de génération en génération, citons les traditions culinaires qui se renouvellent chaque année pour le  repas de Noël en Lombardie . Au programme de ce déjeuner : des plats habituels et symboliques qui ne peuvent pas manquer sur la table.
Quels sont les ingrédients du repas de Noël en Lombardie ? En Lombardie et généralement dans le nord de l'Italie, le repas de Noël se déroule le 25 au déjeuner. Au menu copieux et varié, on y trouve à peu près tout !  
Au-delà de l'apparente homogénéité régionale, les plats de Noël en Lombardie varient en réalité énormément selon le territoire. C'est en tout cas un véritable festival de charcuterie, poisson, pâtes farcies et risotto, viandes bouillies et rôties, sauces et moutardes, légumes, fromages, fruits secs, nougat et le roi des desserts de Noël, le panettone. 

 

Entrées de Noël en Lombardie : l'imagination est à l'honneur avec la charcuterie
La tradition commune prône les  charcuteries lombardes : les saucisses (embossées dans un boyau d'origine animale) et autres (morceaux de viande entiers, salés ou séchés, aromatisés et assaisonnés) qui bénéficient d'un label IGP ou AOP ou "slow food", comme le  Violino di capra della Valchiavenna
Appelé ainsi en raison de sa forme rappelant celle d'un violon, le Violino est fabriqué de manière artisanale avec la cuisse et l'épaule de chèvre, selon les procédés traditionnels. Dans la région de Sondrio, dans les communes de Chiavenna et dans toute la vallée de Spluga, à Noël et au Nouvel An, le Violino est coupé directement sur la table, posé sur l'épaule du coupeur, avec un geste qui rappelle celui d'un violoniste en train de jouer.

 

Pâtes farcies : le plat de pâtes le plus populaire au repas de Noël en Lombardie
Eh oui, lors d'un repas de Noël lombard traditionnel, les pâtes farcies ne peuvent manquer à l'appel : préparées dans un bouillon de chapon ou à la sauge et au beurre. Parmi les pâtes les plus connues servies en bouillon, les  agnolini mantovani  (de Mantoue) farcis à la viande (bœuf, saucisse salamella, pancetta) réputés depuis l'époque des Gonzaga. Les  tortelli de courge  à la farce aigre-douce (courge, moutarde et amaretti) viennent également de Mantoue.  

Originaires de Bergame, les  casoncelli  peuvent être farcis avec de la viande hachée, de la saucisse, de la chapelure, des œufs et du parmesan mais aussi avec des pommes de terre, du saucisson et des épices. 
Les  bertù,   raviolis demi-lune   de Valseriana,   farcis au cotechino, parmesan et œufs sont également très savoureux. 

 

Bollito misto et rôti, les plats phares du repas de Noël 
Selon la tradition culinaire lombarde du repas de Noël, la viande doit être présente sur la table de fête. La recette classique de l'un des plats les plus connus de Noël, le  "bollito misto" à la milanaise (équivalent italien du pot-au-feu) , dit  "el less" en dialecte,   se fait avec des morceaux de viande très différents : rumsteck, langue et queue de bœuf, tête de veau, pied de cochon." 
La préparation du bollito misto est longue, mais facile à réaliser. Plongez le bœuf et le veau dans l'eau bouillante où vous aurez préalablement mis un oignon, du céleri, des carottes et du sel et laissez cuire plus de 2 heures. La tête et le pied de cochon (cotechino) doivent être cuits chacun séparément  pendant 2 heures, puis réunis à la fin. 
Avec quoi accompagner le  bollito misto lombard ? Le bollito misto se consomme traditionnellement avec la  moutarde de Crémone, dont le goût sucré des cerises, abricots, pêches, poires, mandarines et figues, entiers ou en morceaux, s'associe à la saveur épicée   de l'essence de moutarde. La  moutarde de Mantoue  est également excellente, à base de coings et de poires entières.
 

Il n'y a pas de Noël sans panettone, en Lombardie et dans le monde entier
Pour l'anecdote, il existe même un panettone japonais, à base de haricots azuki, de yuzu confit et de beurre parfumé au thé du Soleil Levant ! La renommée mondiale du  panettone, un gâteau au levain composé d'œufs et de beurre, avec des raisins secs, du citron confit et des écorces d'orange, est incontestée. Et depuis le XVe siècle, chaque repas de Noël qui se respecte le considère comme la pièce-maîtresse.
La légende raconte que le jeune Toni, commis dans les cuisines de Ludovico il Moro Sforza, apporta à table un dessert cuisiné par ses soins avec les restes du garde-manger, pour remédier à l'absence du gâteau de Noël, hélas brûlé.  "El pan del Toni" , le panettone, eut un grand succès ! 
Aujourd'hui, le gâteau de Noël typiquement lombard est produit industriellement et artisanalement à très haut niveau et il existe même l 'Académie des maîtres de la levure mère et du panettone italien, née en septembre 2020 pour protéger à travers le monde, la tradition, l'histoire et la qualité de ce merveilleux gâteau de Noël.
 

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