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Les fromages de Lombardie

Beaucoup des fromages les plus célèbres d'Italie sont originaires de Lombardie; certains sont très connus à l'étranger, d'autres sont de petites merveilles, encore peu connues.

C'est dans la plaine que sont produits des fromages très répandus comme le Grana Padana DOP, le Gorgonzola et le mascarpone, ingrédients essentiels des recettes locales. Trois autres produits, plus particuliers, sont originaires de ce territoire: le Bella Lodi, à la belle croûte noire, qui descend du Granone Lodigiano, souvent servi come raspadura.

Le Salva Cremasco, qui était produit pour « sauver » le lait de printemps en excès et qui est protégé de nos jours, par l'Associazione Alti Formaggi,  avec le Taleggio et le Provolone Valpadana, Et enfin le Pannerone de Lodi, sans salage, un présidium Slow Food, exclusivement produit par la fromagerie Caseificio Carena.

On pourrait écrire un traité sur les fromages des montagnes de la région : chaque vallée, chaque village, chaque cabane de berger a sa production typique de qualité.

Le territoire de la province de Bergame produit beaucoup de fromages, en particulier la Val Brembana : C'est ici qu'est produit le célèbre Taleggio ; la meilleure occasion de le goûter sous toutes ses formes et déclinaisons est sans aucun doute la kermesse qui y est consacrée ; le Formai de Mut DOP et le Branzi sont deux autres fromages très utilisés dans la cuisine locale, surtout avec la polenta taragna (à base de farine de mais et de sarrasin).

C'est encore ici que l'on produit le Stracchino delle valli Orobiche, un présidium Slow Food, dont le nom vient du mot stracc, c'est-à-dire fatigué, car il était justement produit avec le lait des vaches fatiguées, lors des haltes pendant la transhumance. L'Agri di Valtorta, un  autre présidium Slow Food, est un petit fromage produit exclusivement par la coopérative locale avec le lait de 12 éleveurs de la zone. Le projet Arca del Gusto (Slow Food) protège aussi deux autres fromages produits dans cette vallée: le Strachitunt DOP, chaque fois persillé par un seul fromager et le Fiurì di Valtorta ou « fleur de ricotta », produit avec les restes de production de celle-ci.

La province voisine de Brescia produit elle aussi beaucoup de fromages : appartiennent à cette région les présidiums Slow Food le Bagoss di Bagolino, appelé aussi « fromage qui pleure » à cause du bruit particulier qu'il produit lorsqu'on le coupe et le Fatulì dellla Val Saviore, un fromage de chèvre rare et antique, dont le nom signifie « petit morceau ». Comme le Fatulì le Silter provient de la Val Camonica et doit son nom au lieu où il vieillit. Entre le lac d'Idro et le lac de Garde, une montagne donne son nom à un fromage: le Tombea, qui n'a qu'un seul producteur.

La province de Sondrio dans la Valtellina est la patrie du Bitto Storico, l'un des symboles de la production lombarde de fromage, l'ingrédient essentiel de l'assaisonnement des Pizzoccheri (pâtes au sarrasin). Moins connus mais tout aussi précieux le Matusc, produit pendant la transhumance et le Scimudin, à l'origine à base de lait de chèvre et « fait maison » en petites quantités.

Toute la Lombardie est sillonnée de nombreuses Strade dei Sapori (routes des saveurs), aménagées par les administrations locales et par la Région, excellent point de départ pour découvrir tous les fromages lombards. Une autre occasion à saisir est représentée par les kermesses et le Salon des fromages de la Val Brembana et des vins bergamasques.

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