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Los quesos de Lombardía

En Lombardía tienen su origen algunos de los quesos más afamados de Italia, algunos muy famosos también en el exterior, otros que representan "joyas" todavía poco conocidas.

En la zona de la llanura es donde se producen quesos muy conocidos, como el Grana Padano DOP, el Gorgonzola y el Mascarpone, fundamentales para las recetas locales. Otros tres productos, más particulares, también son originarios de este territorio: el Bella Lodi, con la corteza negra, descendiente del Granone Lodigiano, y a menudo servido como raspadura. El Salva Cremasco, que se fabricaba para "salvar" la leche primaveral excedente y que actualmente, junto al Taleggio y al Provolone Valpadana, es protegido por la Asociación Alti Formaggi. Y el Pannerone de Lodi, sin saladura y baluarte Slow Food, fabricado exclusivamente por la Fábrica de Quesos Carena.

Sobre la producción quesera de las montañas de la región se podría escribir un tratado: cada valle, cada burgo, cada cabaña tiene su producción típica de calidad.

Un territorio decididamente productivo en este ámbito es la provincia de Bérgamo, en particular Val Brembana: allí se fabrica el muy famoso Taleggio y la mejor oportunidad para probarlo en todas sus formas y variedades es la feria a él dedicada; el Formai de Mut DOP y el Branzi son otros dos quesos muy utilizados en la cocina local, sobre todo en combinación con la polenta taragna.

En esta zona nace también el Stracchino delle valli Orobiche, baluarte Slow Food, cuyo nombre tiene origen en la palabra "stracc", es decir, "cansado", porque se fabricaba con la leche de vacas cansadas, precisamente, en los momentos de alto durante la trashumancia. También baluarte Slow Food, el Agrì di Valtorta es un pequeño queso fabricado exclusivamente en la cooperativa local con la leche de 12 criadores de la zona.  El proyecto Arca del Gusto (Slow Food) protege también otros dos quesos fabricados en este valle: el Strachitunt DOP, queso azul fabricado actualmente por un solo quesero, y el Fiurì di Valtorta o "fiore di ricotta" (requesón), fabricado con los restos de la elaboración de éste.

La cercana provincia de Brescia también cuenta con una gran producción de quesos: de esta zona son los baluartes Slow Food Bagoss di Bagolino, denominado también "formaggio che piange" (queso que llora) por el particular sonido que produce cuando se lo corta, y Fatulì della Val Saviore, queso caprino raro y de orígenes antiguos, cuyo nombre significa "pequeño trozo".

Al igual que el Fatulì, el Silter proviene también de Val Camonica y toma el nombre del lugar en el que se estaciona. Entre el Lago d'Idro y el Lago di Garda, en cambio, un monte da nombre a un queso: el Tombea, que tiene un único fabricante.

La provincia de Sondrio en Valtellina es la patria del Bitto Storico, uno de los símbolos de la producción de quesos lombarda, fundamental en la preparación de los Pizzoccheri. Menos conocidos, pero igualmente apreciados son el Matusc, fabricado en los períodos de trashumancia, y el Scimudin originalmente de leche de cabra y "hecho en casa" en pequeñas cantidades.

Además, a Lombardía la atraviesan numerosos Caminos de los Sabores,  promovidos por entes locales y regionales, excelentes puntos de partida para descubrir todos los quesos lombardos. Otras oportunidades para no perderse son las ferias y el Salón de los quesos de Val Brembana y de los vinos de Bérgamo.

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