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Pescado de agua dulce: un menú totalmente lombardo

El más exquisito, el salmerino, pariente noble del salmón y la "trucha alpina".

En efecto, este pescado de lago prefiere la montaña, los ríos y los lagos del arco alpino.  Su deliciosa carne se resalta con el marinado y resulta ideal para platos frescos de verano. 

Pero, en Lombardía, los pescados de agua dulce son muchos y se subdividen en especies autóctonas y especies extranjeras, introducidas por el hombre. De sabor delicado y especial, grasos, con espinas, son todos excelentes, pero hay que conocerlos y es mejor saborearlos en las zonas donde son los protagonistas de la cocina local tradicional. 

Hoy día, las recetas "pobres" recreadas por los chefs destacan sus valores nutricionales y los sabores, y el pescado de agua dulce ya compite de forma notable con el pescado de mar.  Así que, descubramos juntos dónde comer el mejor pescado de lago en Lombardía.

Los peces de agua dulce de Lombardía
Entre lagos mayores y cuencas menores, Lombardía es el paraíso del turismo lacustre, que ofrece deliciosas propuestas a los amantes de la cocina.  Entre los protagonistas autóctonos más extendidos en los menús de pescado de lago y de río de nuestra región, encontramos la trucha, la más famosa es la trucha asalmonada, perfecta a la papillote o a la meunière. Excelente y extendido por todos los mayores lagos lombardos, la perca, con su filete, es el rey de los risottos. 

Muy sabrosos son los agones, sardinas de lago prealpino que ofrecen su mejor sabor cuando se secan; las grasas anguilas, a la brasa o marinadas; la tenca guisada, al horno, frita o en escabeche. 

Entre los peces de lago más preciados, están el costoso salmerino, el escaso lucio, el esturión, actualmente solo de factoría, con sus exclusivas huevas. 

Más económicos son el barbo, con abundantes espinas, para hacer un rico paté; la farra o lavareto, magro, perfecto ahumado; el pez gato, en fritura; la carpa... en escabeche, la elaboración a la que da nombre en italiano, un marinado seguido de la fritura.

Dónde comer los mejores platos de pescado de agua dulce 
El sabor del pescado de agua dulce es menos intenso que el de aquel que vive en el agua salada del mar. Las recetas se enriquecen con especies, aromas y hierbas o se marinan y se secan. En la cocina, cada lago de Lombardía tiene sus propias tradiciones. ¡Descubrámoslas! 

El lucio con los sabores del Garda bresciano 
En las orillas del lago di Garda, el más grande de Italia, se pescan lucios, sardinas, mújoles, anguilas, carpas y carpones, farras, percas, truchas... Entre los platos más sabrosos, se encuentra el lucio a la Gardesana: a su carne tierna de sabor intenso se le añaden filetes de agones picados con cuchillo. Todo se condimenta con limón, alcaparras y aceite de oliva virgen extra D.O.P. del Garda bresciano. Como acompañamiento: crujientes rodajas de polenta tostada.
  
Lago Maggiore: un menú de pescado completo 
La gastronomía del lago Maggiore es generosa en sabrosos platos de pescado, como el lucio relleno con arroz, huevos y ciruelas. Los mújoles se ofrecen en delicadas frituras, a la brasa o marinados. El lavareto, fileteado, empanado y frito se condimenta con jugo de carne y aromas. Con el barbo se fríen sabrosas albóndigas. Es obligatorio degustar los filetes de perca real, enharinados y dorados en mantequilla y servidos con un delicado risotto.

"Missolinos", delicias del lago di Como
Entre las zonas de la perca, también está el lago di Como y Lecco. Pero realmente típicos son los "missolinos" (los agones). Pescados en mayo, salados y secados al sol y después conservados en latas pequeñas se degustan a la plancha. No tienen raspas, se deshacen en la cocción y se acompañan con polenta tostada. También es delicioso el lavareto con patatas blancas de Como, que se incluye en el Arca del Gusto, proyecto de Slow Food.

Sardinas y tenca en el lago d’Iseo
El lago d'Iseo -el más pequeño de los grandes lagos lombardos entre las provincias de Bérgamo y Brescia- y sus islas son famosos por la oferta gastronómica. Una auténtica especialidad son las sardinas secas, guarnición de Slow Food.

Pescadas de diciembre a abril, introducidas en sal, secadas y conservadas en recipientes, se meten por último en aceite de oliva virgen extra del Sebino durante meses y ya están preparadas para pasarlas por la plancha. Reina de la tradición culinaria local es también la tenca rellena (de pan rallado, queso y especias). Plato veraniego de la marca De.Co. es el símbolo de Clusane d’Iseo, famoso por la semana dedicada a esta perla del sabor.

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