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Poisson d’eau douce: un menu 100% lombard

Le poisson le plus recherché est l’omble, une espèce alpine parente du saumon.

En effet, ce poisson préfère les lacs et les rivières d’altitude dans les Alpes. Sa chair délicieuse, mise en valeur par la marinade, est idéale pour les plats rafraichissants en été. 

Les poissons d’eau douce de Lombardie sont relativement peu nombreux. Leurs espèces se divisent en deux branches : celles qui sont autochtones et celles qui ont été introduites par l’homme. Au goût délicat ou plus prononcé, gras ou avec beaucoup d’arêtes, ils sont tous très bons, mais il est important de bien les connaître. Quoi de mieux que de les déguster accommodés selon les spécialités de la cuisine locale traditionnelle ! 

Aujourd’hui, les recettes «populaires» revisitées par les chefs mettent en avant leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles. Les poissons d’eau douce ont su s’imposer face à leurs cousins d’eau salée. Voyons ensemble où manger les meilleurs poissons des lacs lombards.

Les poissons d’eau douce en Lombardie
Avec ses lacs de toutes tailles, la Lombardie est le paradis du tourisme lacustre qui régale aussi les papilles de tous ceux qui aiment la bonne cuisine. Parmi les spécialités locales de poisson les plus connues, on trouve la truite. Ce poisson salmonidé de lac ou de rivière est parfait en papillote ou façon meunière. Très largement répandu dans tous les lacs de Lombardie, la perche, mais surtout ses filets, est le roi des risottos. 

Plein de recettes délicieuses: aloses (sorte de sardines des lacs préalpins) séchées, grosses anguilles à la braise ou marinées, tanches au vin, au four, grillées ou en escabèche. 

Les poissons de lac les plus prisés sont le délicieux omble, le farouche brochet, et l’esturgeon, qu’on retrouve aujourd’hui principalement en élevage à cause de ses œufs très recherchés. 

Parmi les espèces plus abordables, on compte le chevenne —avec toutes ses arêtes, il est parfait pour le pâté— mais aussi le corégone, le lavaret maigre, —parfait pour fumer— le poisson-chat —pour la friture, — la carpe — pour l’escabèche, marinée avec des aromates avant la friture.

Où manger les meilleurs poissons d’eau douce 
Le goût du poisson d’eau douce est un peu moins fort que celui qui est pêché en mer.  Les recettes sont enrichies d’herbes et d’aromates propres à donner un bon goût aux marinades ou aux poissons séchés. En Lombardie, chaque lac possède ses traditions. Découvrons-les ensemble!

Le brochet de Garde à la bressane 
Sur les rivages du plus grand lac d’Italie, le lac de Garde, on peut pêcher le brochet, les sardines, les ablettes, les anguilles, les carpes les truites pointillées, les corégones, les perches, les truites, etc. Le brochet à la Gardesana est l’un des plats les plus célèbres. Le brochet au goût caractéristique est accommodé avec des filets d’alose finement ciselés. Le tout est assaisonné avec des citrons, des câpres et de l’huile d’olive extra-vierge AOP de la région bressane et accompagné de tranches de polenta grillée croquantes sous la dent.
  
Le lac Majeur : un menu de poisson complet 
La gastronomie du lac Majeur compte d’innombrables plats de poisson pour tous les goûts comme le brochet farci au riz, aux œufs et aux prunes. Les ablettes sont servies délicatement grillées, à la braise ou marinées. Les filets de lavaret panés sont assaisonnés au sucre de canne et aux aromates. Le chevenne se prépare à la friture, en boulettes. Ne manquez surtout pas les filets de perche panés au beurre et servis accompagnés d’un délicieux risotto.

Les missoltini, un délice du lac de Côme
On trouve également beaucoup de perches dans le lac de Côme. Mais la spécialité typique, c’est les missultìt (les aloses). Ces poissons sont pêchés en mai, puis salés et séchés au soleil. Ils sont ensuite mis en boite et se dégustent grillés. Ils n’ont aucune arête et deviennent fondants après la cuisson. Ils sont parfaits accompagnés de polenta grillée.  Les lavarets sont aussi délicieux avec les patates blanches à la comasque qui ont remporté du succès à l’Arche du Goût dans le cadre du projet Slow Food.

Sardines et tanches du lac d’Iseo
Le lac d’Iseo est le plus petit lac des grands lacs italiens, il est situé à cheval entre la province de Bergame et de Brescia. Ses îles sont réputées pour leur offre gastronomique. L’une des spécialités phares est la sardine séchée, emblème du Slow Food. Pêchées entre décembre et avril, les sardines sont salées, séchées puis mises en boites.

Elles sont finalement recouvertes d’huile d’olive extra-vierge du Sebino, et sont alors toutes prêtes pour être grillées en pierrade.  La tanche farcie à la mie de pain au fromage et aux aromates tient une bonne place dans la tradition culinaire locale. Plat estival estampillé De.Co., c’est le symbole de Clusane d’Iseo célèbre pour sa semaine de la tanche, consacrée à ce plat d’exception.

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