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Pesce d’acqua dolce: un menù tutto lombardo
Il più prelibato è il salmerino, parente nobile del salmone e “pesce alpino”. Questo pesce di lago, infatti, preferisce la montagna, i fiumi e i laghetti dell’arco alpino. La sua carne deliziosa è esaltata dalla marinatura e ideale per piatti freschi estivi.
Ma i pesci d’acqua dolce, in Lombardia, sono tantissimi, suddivisi in specie autoctone e specie straniere, introdotte dall’uomo. Dal gusto delicato o particolare, grassi, spinosi, sono tutti ottimi, ma bisogna conoscerli ed è meglio gustarli nei territori che li vedono protagonisti della cucina locale tradizionale.
Oggi, le ricette “povere” reinterpretate dagli chef ne esaltano valori nutrizionali e sapori e i pesci d’acqua dolce sono ormai concorrenti di tutto rispetto dei pesci di mare. E allora, scopriamo insieme dove mangiare il miglior pesce di lago in Lombardia.
I pesci d’acqua dolce della Lombardia
Tra laghi maggiori e bacini minori, la Lombardia è il paradiso del turismo lacustre, che regala prelibate proposte anche agli amanti della cucina. Tra gli interpreti autoctoni più diffusi nei menù di pesce di lago e di fiume della nostra regione troviamo la trota, la più famosa è salmonata, perfetta al cartoccio o alla mugnaia. Ottimo e diffuso in tutti i maggiori laghi lombardi, il pesce persico, con il suo filetto, è il re dei risotti.
Gustosissimi, gli agoni, sarde di lago prealpino che danno il proprio meglio essiccate; le grasse anguille, alla brace o marinate; la tinca in umido, al forno, fritta, in carpione. Tra i pesci di lago più pregiati, il costoso salmerino, il raro luccio, lo storione, oggi solo d’allevamento, con le sue uova ricercate. Più economici, il cavedano, ricco di spine, per un ottimo patè; il coregone o lavarello, magro, perfetto affumicato; il pesce gatto, in frittura; la carpa… in carpione, la lavorazione a cui dà il nome, una marinatura seguita dalla frittura.
Dove mangiare i piatti migliori di pesci d’acqua dolce
Il gusto del pesce d’acqua dolce è meno intenso di quello che vive nell’acqua salata del mare. Le ricette sono arricchite di spezie, aromi ed erbe, o prevedono marinatura ed essiccatura. In cucina, ogni lago della Lombardia ha le proprie tradizioni. Scopriamole!
Il luccio ai sapori del Garda bresciano
Sulle sponde del lago di Garda, il più grande d’Italia, si pescano lucci, sarde, alborelle, anguille, carpe e carpioni, coregoni, persici, trote… Tra i piatti più saporiti, il luccio alla Gardesana: alle sue carni tenere, dal gusto intenso, vengono aggiunti filetti di agoni tritati al coltello. Tutto è condito con limoni, capperi e olio extravergine di oliva d.o.p. del Garda bresciano. Di contorno, croccanti fette di polenta abbrustolita.
Lago Maggiore: un menù di pesce completo
La gastronomia del lago Maggiore è generosa di saporiti piatti di pesce, come il luccio farcito con riso, uova e prugne. Le alborelle vengono proposte in delicate fritture, alla brace o marinate. Il lavarello, sfilettato, impanato e fritto viene condito con sugo di carne e aromi. Con il cavedano si friggono gustose polpette. Da assaggiare, obbligatoriamente, i filetti di pesce persico reale, infarinati e dorati nel burro e serviti con un delicato risotto.
Missoltini, delizie del lago di Como
Tra le patrie del persico, c’è anche il lago di Como e Lecco. Ma veramente tipici sono i missultìt (gli agoni). Pescati a maggio, salati ed essiccati al sole poi pressati in lattine si gustano alla piasta. Nessuna lisca, si sciolgono in cottura, e polenta abbrustolita di contorno. Delizioso anche il lavarello con patate bianche comasche, presenti nell’Arca del Gusto, progetto Slow Food.
Sardine e tinca sul lago d’Iseo
Il lago d'Iseo - il più piccolo dei grandi laghi lombardi tra le provincie di Bergamo e Brescia - e le sue isole sono famosi per l’offerta gastronomica. Una vera specialità sono le sardine essiccate, presidio Slow Food. Pescate da dicembre ad aprile, messe sotto sale, essiccate e pressate in contenitori, sono infine immerse in olio extravergine del Sebino per mesi e finalmente pronte per essere scottate sulla piastra. Regina della tradizione culinaria locale è anche la tinca ripiena (di pane grattato, formaggio e spezie). Piatto estivo tutelato dal marchio De.Co. è simbolo di Clusane d’Iseo, famoso per la settimana dedicata a questa perla di gusto.
