• Food & Wine

A tavola con le ricette di “recupero” della tradizione lombarda

Dalle polpette fatte con il lesso avanzato al riso “al salto”, dalla crema di gambi di asparagi a quella di bucce e semi di zucca, fino alla torta di cioccolato, che usa il pane secco al posto della farina…

 

Cucinare con gli avanzi si è sempre fatto in Lombardia: pane, carni, verdure, formaggi rinascono in fantasiose ricette di recupero, salate e dolci. Eccovi alcune proposte per realizzare un pasto intero con gli avanzi dei piatti più apprezzati della cucina regionale della Lombardia.

 

Le mille vite del risotto giallo alla milanese
Originario, Carnaroli, Balilla, Vialone nano, Arborio, Ribe, Maratelli, Sant’Andrea, Marchetti, Baldo, Roma: queste le varietà di riso più coltivate in Lombardia. In totale sono più di 100! Ecco perché, sulla tavola lombarda, un buon risotto non può mancare! E neanche un saporito risotto al salto: nel caso vi avanzasse dell’ottimo riso giallo alla milanese con lo zafferano, potrete saltarlo in padella, ben schiacciato e da entrambi i lati, senza aggiungere nulla: burro, formaggio e tanto sapore ci sono già!

 

Secondi Doc con gli avanzi del maiale e del lesso: cassoeula e polpette
Piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, la cassoeula, è la prova che del maiale non si butta via niente: cotenna, muso, orecchie, piedini, testa e costine dell’animale, sono usati per insaporire le verze, alimento sostanziale della cucina contadina lombarda del passato. Anche oggi, questo piatto realizzato con i tagli più economici del maiale è principe delle portate milanesi Doc. 

Un altro secondo di recupero tipico sulla tavola lombarda è rappresentato dalle polpette fatte con gli avanzi del lesso o dell’arrosto domenicale, in milanese i mundeghin. Al trito si aggiungono anche avanzi di salumi, uova, formaggio, latte, scorza di limone, noce moscata, aglio e prezzemolo.

 

Pane raffermo: materia prima della fantasia a tavola
Un ingrediente di recupero che offre una varietà enorme di riutilizzi è il pane raffermo: le polpette di pane, per esempio, sono un’altra versione classica della cucina di recupero lombarda. Fritte e croccanti o morbide, cotte nel sugo di pomodoro, sono da provare subito! 

Con il pane raffermo si può sfornare anche una prelibata torta di pane al cioccolato dal sapore antico. Servono pane secco, latte, cacao e cioccolato, uvetta, 1 mela e 2 uova. Ma nulla vieta di aggiungere noci e canditi avanzati in dispensa o amaretti, come si usa nel cremasco.

Formaggi: l’antica zuppa con le croste di Grana
La Lombardia degli alpeggi e della Pianura Padana offre formaggi famosi nel mondo, marchiati DOP, IGP e STG. Valli e paesi hanno i propri prodotti tipici di qualità, come il Taleggio e il Branzi della Val Brembana, lo Stracchino delle Valli Orobiche, il Bagolino bresciano, il Bitto valtellinese, il Grana Padano, il Gorgonzola milanese, il Granone Lodigiano. 

Cosa cucinare con i loro prelibati avanzi? Aggiungendo latte, panna e burro, una delicata crema per la fonduta, dove intingere verdure e bocconcini di carne. Meno conosciuta, la zuppa di croste di formaggio con cipolle è fatta con croste di Grana Padano, pane raffermo e cipolle bianche, imbiondite nel burro, quindi cucinate in brodo vegetale. La zuppa viene poi versata in una pirofila con crostini di pane e croste di Grana e messa in forno a 220°, perché si formi una saporitissima crosticina croccante. 

 

Da asparagi e zucche, le ricette con gli avanzi più creative 
Gli asparagi lombardi - i turioni rosa di Mezzago, i bianchi di Cilavegna e Cantello, i verdi dell’Oltrepò mantovano - sono ingredienti preziosi di moltissime ricette. Con i loro gambi, spesso scartati perché coriacei, si può fare un’ottima crema di gambi di asparagi. Ben cotti e uniti a patate, cipolle, brodo e vino, si trasformano in una gustosissima pietanza. 

Poco calorica e ricca di fibre, la zucca, prima tra tutte quella mantovana, si usa per risotti, tortelli, dolci. E i suoi avanzi compaiono in tante ricette tradizionali. Facilissima da fare, la crema di bucce e semi di zucca, utilizza bucce di zucca chiara, tagliate, bollite in brodo vegetale, scolate e frullate con i semi tostati in padella. Un goccio di olio, noce moscata, sale e pepe e buon appetito! 

Dello stesso tema

Oltrepò Pavese, le vie del gusto

Un’atmosfera rilassata e ben trentasei vini Doc. Una cucina tradizionale che affonda le radici nella storia.
  • Food & Wine
Salame di Varzi

Ricetta mostarda lombarda

Dal gusto deciso la mostrada viene preparata con frutta, zucchero ed essenza di senape
  • Food & Wine
Ricetta mostarda lombarda , prodotti tipici

La zucca mantovana

Dalla buccia ai semi, la zucca è un vero “jolly” in cucina
  • Food & Wine
La zucca mantovana, prodotti tipici lombardi

Vini della Valtellina

L'estrema varietà dei territori lombardi si riflette in un'ampissima gamma di vini rossi e bianchi assolutamente pregiati e famosi in tutto il mondo
  • Food & Wine
I vini valtellinesi da scoprire e degustare

Rossi, rotondi robusti. I vini della Valtellina

Sapori unici e indimenticabili ottenuti dalle uve dei terrazzamenti
  • Food & Wine
Vini valtellinesi, Prodotti tipici Lombardia

Uva Verdea

Vitigno autoctono che produce un ottimo vino bianco fresco e fruttato
  • Food & Wine
Uva Verdea

Salame di Varzi D.O.P.

Il Salame di Varzi è un’eccellenza a marchio D.O.P. e un prodotto tradizionale della Valle Staffora
  • Food & Wine
Salame di Varzi D.O.P.

Campagna Amica, i mercati della domenica

In Piazza Stradivari a Cremona
  • Food & Wine
Campagna Amica, i mercati della domenica

Ricetta Pizzoccheri Valtellinesi

Sono il simbolo di una tradizione ricca di sapori legati alla terra e all'arte casearia
  • Food & Wine
Ricetta Pizzoccheri Valtellinesi e dove mangiarli

Strada vino e sapori Valli Varesine

Si estende nella parte settentrionale della Provincia di Varese, a nord della città capoluogo fino al confine con il territorio Svizzero offrendo la possibilità di conoscere le produzioni tipiche e di scoprire le bellezze del paesaggio delle valli e dei laghi
  • Food & Wine
Alla scoperta della Strada vino e sapori Valli Varesine

Olio del Garda

Riconosciuto da tutti come un Olio eccezionale, soprattutto se abbinato a certi piatti. La sua freschezza e delicatezza vengono apprezzate sempre più in tutta Europa
  • Food & Wine
Olio del Garda, prodotti tipici Lombardia

Un viaggio tra i sapori unici della Lombardia

  • Food & Wine
Un viaggio tra i sapori unici della Lombardia

Il dolce autunno lombardo

Arrivano i primi freddi e con loro il desiderio di trascorrere tranquilli pomeriggi casalinghi, riscaldati da un dolce che ci riporti i sapori tradizionali della nostra infanzia in Lombardia
  • Food & Wine
Il dolce autunno lombardo

Sapori sui laghi di Como e Varese

Laghi e montagne. Piatti saporiti, eredità della cultura contadina. Gusta i sapori del Lago di Como e di quello di Varese
  • Food & Wine
Sapori sui laghi di Como e Varese

Zucca Bertagnina di Dorno

, A Dorno, la coltura della zucca vanta una tradizione antica. In particolare storicamente veniva coltivata una zucca denominata “Bertagnina”.
  • Food & Wine
Zucca Bertagnina

Pane di San Siro

I San Sirini: dolce tipico della festa del patrono di Pavia
  • Food & Wine
Pane di San Siro

Teglio, la casa del pizzocchero

Teglio, in Valtellina, è la casa del pizzocchero. E dei comprensori sciistici, con piste facili adatte anche ai più piccoli sciatori
  • Food & Wine
Pizzoccheri, Valtellina

Sapore in Lombardia: 5 esperienze golose

  • Food & Wine
Mete Golose_Franciacorta

Salame d'Oca Ecumenico

Il Salame d’oca di Mortara Igp è prodotto d’eccellenza della tradizione gastronomica della Lomellina
  • Food & Wine
Salame d'Oca

Riso

Il riso è un cereale derivante dalla coltivazione di sementi della specie Oryza sativa
  • Food & Wine
Riso