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A tavola con le ricette di “recupero” della tradizione lombarda

Dalle polpette fatte con il lesso avanzato al riso “al salto”, dalla crema di gambi di asparagi a quella di bucce e semi di zucca, fino alla torta di cioccolato, che usa il pane secco al posto della farina…

 

Cucinare con gli avanzi si è sempre fatto in Lombardia: pane, carni, verdure, formaggi rinascono in fantasiose ricette di recupero, salate e dolci. Eccovi alcune proposte per realizzare un pasto intero con gli avanzi dei piatti più apprezzati della cucina regionale della Lombardia.

 

Le mille vite del risotto giallo alla milanese
Originario, Carnaroli, Balilla, Vialone nano, Arborio, Ribe, Maratelli, Sant’Andrea, Marchetti, Baldo, Roma: queste le varietà di riso più coltivate in Lombardia. In totale sono più di 100! Ecco perché, sulla tavola lombarda, un buon risotto non può mancare! E neanche un saporito risotto al salto: nel caso vi avanzasse dell’ottimo riso giallo alla milanese con lo zafferano, potrete saltarlo in padella, ben schiacciato e da entrambi i lati, senza aggiungere nulla: burro, formaggio e tanto sapore ci sono già!

 

Secondi Doc con gli avanzi del maiale e del lesso: cassoeula e polpette
Piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, la cassoeula, è la prova che del maiale non si butta via niente: cotenna, muso, orecchie, piedini, testa e costine dell’animale, sono usati per insaporire le verze, alimento sostanziale della cucina contadina lombarda del passato. Anche oggi, questo piatto realizzato con i tagli più economici del maiale è principe delle portate milanesi Doc. 

Un altro secondo di recupero tipico sulla tavola lombarda è rappresentato dalle polpette fatte con gli avanzi del lesso o dell’arrosto domenicale, in milanese i mundeghin. Al trito si aggiungono anche avanzi di salumi, uova, formaggio, latte, scorza di limone, noce moscata, aglio e prezzemolo.

 

Pane raffermo: materia prima della fantasia a tavola
Un ingrediente di recupero che offre una varietà enorme di riutilizzi è il pane raffermo: le polpette di pane, per esempio, sono un’altra versione classica della cucina di recupero lombarda. Fritte e croccanti o morbide, cotte nel sugo di pomodoro, sono da provare subito! 

Con il pane raffermo si può sfornare anche una prelibata torta di pane al cioccolato dal sapore antico. Servono pane secco, latte, cacao e cioccolato, uvetta, 1 mela e 2 uova. Ma nulla vieta di aggiungere noci e canditi avanzati in dispensa o amaretti, come si usa nel cremasco.

Formaggi: l’antica zuppa con le croste di Grana
La Lombardia degli alpeggi e della Pianura Padana offre formaggi famosi nel mondo, marchiati DOP, IGP e STG. Valli e paesi hanno i propri prodotti tipici di qualità, come il Taleggio e il Branzi della Val Brembana, lo Stracchino delle Valli Orobiche, il Bagolino bresciano, il Bitto valtellinese, il Grana Padano, il Gorgonzola milanese, il Granone Lodigiano. 

Cosa cucinare con i loro prelibati avanzi? Aggiungendo latte, panna e burro, una delicata crema per la fonduta, dove intingere verdure e bocconcini di carne. Meno conosciuta, la zuppa di croste di formaggio con cipolle è fatta con croste di Grana Padano, pane raffermo e cipolle bianche, imbiondite nel burro, quindi cucinate in brodo vegetale. La zuppa viene poi versata in una pirofila con crostini di pane e croste di Grana e messa in forno a 220°, perché si formi una saporitissima crosticina croccante. 

 

Da asparagi e zucche, le ricette con gli avanzi più creative 
Gli asparagi lombardi - i turioni rosa di Mezzago, i bianchi di Cilavegna e Cantello, i verdi dell’Oltrepò mantovano - sono ingredienti preziosi di moltissime ricette. Con i loro gambi, spesso scartati perché coriacei, si può fare un’ottima crema di gambi di asparagi. Ben cotti e uniti a patate, cipolle, brodo e vino, si trasformano in una gustosissima pietanza. 

Poco calorica e ricca di fibre, la zucca, prima tra tutte quella mantovana, si usa per risotti, tortelli, dolci. E i suoi avanzi compaiono in tante ricette tradizionali. Facilissima da fare, la crema di bucce e semi di zucca, utilizza bucce di zucca chiara, tagliate, bollite in brodo vegetale, scolate e frullate con i semi tostati in padella. Un goccio di olio, noce moscata, sale e pepe e buon appetito! 

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