• Food & Wine

A tavola con le ricette di “recupero” della tradizione lombarda

Dalle polpette fatte con il lesso avanzato al riso “al salto”, dalla crema di gambi di asparagi a quella di bucce e semi di zucca, fino alla torta di cioccolato, che usa il pane secco al posto della farina…

 

Cucinare con gli avanzi si è sempre fatto in Lombardia: pane, carni, verdure, formaggi rinascono in fantasiose ricette di recupero, salate e dolci. Eccovi alcune proposte per realizzare un pasto intero con gli avanzi dei piatti più apprezzati della cucina regionale della Lombardia.

 

Le mille vite del risotto giallo alla milanese
Originario, Carnaroli, Balilla, Vialone nano, Arborio, Ribe, Maratelli, Sant’Andrea, Marchetti, Baldo, Roma: queste le varietà di riso più coltivate in Lombardia. In totale sono più di 100! Ecco perché, sulla tavola lombarda, un buon risotto non può mancare! E neanche un saporito risotto al salto: nel caso vi avanzasse dell’ottimo riso giallo alla milanese con lo zafferano, potrete saltarlo in padella, ben schiacciato e da entrambi i lati, senza aggiungere nulla: burro, formaggio e tanto sapore ci sono già!

 

Secondi Doc con gli avanzi del maiale e del lesso: cassoeula e polpette
Piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, la cassoeula, è la prova che del maiale non si butta via niente: cotenna, muso, orecchie, piedini, testa e costine dell’animale, sono usati per insaporire le verze, alimento sostanziale della cucina contadina lombarda del passato. Anche oggi, questo piatto realizzato con i tagli più economici del maiale è principe delle portate milanesi Doc. 

Un altro secondo di recupero tipico sulla tavola lombarda è rappresentato dalle polpette fatte con gli avanzi del lesso o dell’arrosto domenicale, in milanese i mundeghin. Al trito si aggiungono anche avanzi di salumi, uova, formaggio, latte, scorza di limone, noce moscata, aglio e prezzemolo.

 

Pane raffermo: materia prima della fantasia a tavola
Un ingrediente di recupero che offre una varietà enorme di riutilizzi è il pane raffermo: le polpette di pane, per esempio, sono un’altra versione classica della cucina di recupero lombarda. Fritte e croccanti o morbide, cotte nel sugo di pomodoro, sono da provare subito! 

Con il pane raffermo si può sfornare anche una prelibata torta di pane al cioccolato dal sapore antico. Servono pane secco, latte, cacao e cioccolato, uvetta, 1 mela e 2 uova. Ma nulla vieta di aggiungere noci e canditi avanzati in dispensa o amaretti, come si usa nel cremasco.

Formaggi: l’antica zuppa con le croste di Grana
La Lombardia degli alpeggi e della Pianura Padana offre formaggi famosi nel mondo, marchiati DOP, IGP e STG. Valli e paesi hanno i propri prodotti tipici di qualità, come il Taleggio e il Branzi della Val Brembana, lo Stracchino delle Valli Orobiche, il Bagolino bresciano, il Bitto valtellinese, il Grana Padano, il Gorgonzola milanese, il Granone Lodigiano. 

Cosa cucinare con i loro prelibati avanzi? Aggiungendo latte, panna e burro, una delicata crema per la fonduta, dove intingere verdure e bocconcini di carne. Meno conosciuta, la zuppa di croste di formaggio con cipolle è fatta con croste di Grana Padano, pane raffermo e cipolle bianche, imbiondite nel burro, quindi cucinate in brodo vegetale. La zuppa viene poi versata in una pirofila con crostini di pane e croste di Grana e messa in forno a 220°, perché si formi una saporitissima crosticina croccante. 

 

Da asparagi e zucche, le ricette con gli avanzi più creative 
Gli asparagi lombardi - i turioni rosa di Mezzago, i bianchi di Cilavegna e Cantello, i verdi dell’Oltrepò mantovano - sono ingredienti preziosi di moltissime ricette. Con i loro gambi, spesso scartati perché coriacei, si può fare un’ottima crema di gambi di asparagi. Ben cotti e uniti a patate, cipolle, brodo e vino, si trasformano in una gustosissima pietanza. 

Poco calorica e ricca di fibre, la zucca, prima tra tutte quella mantovana, si usa per risotti, tortelli, dolci. E i suoi avanzi compaiono in tante ricette tradizionali. Facilissima da fare, la crema di bucce e semi di zucca, utilizza bucce di zucca chiara, tagliate, bollite in brodo vegetale, scolate e frullate con i semi tostati in padella. Un goccio di olio, noce moscata, sale e pepe e buon appetito! 

Dello stesso tema

A Lodi: dall’antipasto al dolce

Dai formaggi agli amaretti, ecco il menù per lasciarsi conquistare dalla cucina lodigiana
  • Food & Wine
Risotto_giallo_con_la_raspadura

Caviale di Brescia

Una sorpresa in Pianura Padana
  • Food & Wine
Caviale di Brescia, una sorpresa in Pianura Padana

Pontoglio ed il suo "Casoncello De.Co"

Una storia da scoprire e gustare
  • Food & Wine
Pontoglio ed il suo

Dolci di Natale in Lombardia

Il Natale è in arrivo. La tradizione dolciaria in Lombardia è ricca e varia ed ogni provincia ha il suo dessert tipico.
  • Food & Wine
Dolci di Natale in Lombardia

Bresaola

Uno dei prodotti simbolo della Valtellina, ottenuto attraverso il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento.
  • Food & Wine
Bresaola

San Colombano DOP

Il Colombano DOP è prodotto con le uve rosse legate alla tradizione del Colle
  • Food & Wine
San Colombano DOP

Provolone Valpadana DOP

Storia e caratteristiche del formaggio filante della Pianura Padana
  • Food & Wine
Provolone Valpadana DOP

Weekend per cantine in 7 tappe

7 imperdibili mete in Lombardia da scoprire con un calice di vino in mano
  • Food & Wine
Weekend per cantine in 7 tappe

Piatti tipici lombardi d'alta quota

Scopri i piatti tipici lombardi d’alta quota, fai un salto nella tradizione della cucina alpina e dai suoi autentici sapori
  • Food & Wine
@inlombardia - Pizzoccheri Valtellina

Strada del Vino e Sapori del Garda

Da Limone a Peschiera, nell’entroterra della sponda lombarda. In viaggio sulla strada del vino e dei sapori del Lago di Garda
  • Food & Wine
Strada del Vino e Sapori del Garda

Sapori tra Monza e Brianza

Il pesto di aglio orsino, l'asparago rosa di Mezzago, la patata bianca di Oreno: scopri i sapori tipici di Monza e Brianza.
  • Food & Wine
Sapori tra Monza e Brianza

Salame d'Oca Ecumenico

Il Salame d’oca di Mortara Igp è prodotto d’eccellenza della tradizione gastronomica della Lomellina
  • Food & Wine
Salame d'Oca

Percorsi d’arte popolare lungo argini e golene

«Percorsi d’arte popolare lungo argini e golene. Un nuovo attrattore turistico per l’Oltrepò Mantovano» è un nuovo attrattore turistico per l’Oltrepò Mantovano che intende valorizzare il territorio e integrare l'offerta turistica presente, rispondendo alla crescente ricerca da parte dei cittadini di evidenze culturali "minori", piccoli borghi e contesti culturali periferici nei quali scoprire una nuova dimensione del territorio. Il progetto proposto vuole qui tessere una trama di riscoperta turistica che innesti il segno dell’arte del Novecento con la valorizzazione ed il miglioramento dell’offerta di servizi turistici lungo il tratto mantovano della Via Carolingia e della Via del Sole.
  • Food & Wine
Percorsi d’arte popolare lungo argini e golene

Risotto e rane

Un piatto simbolo della tradizione lomellina
  • Food & Wine
Risotto e rane

Le creste scalvine

  • Food & Wine
Creste scalvine

Dove mangiare i piatti tipici varesotti

Le caratteristiche geografiche del varesotto si rispecchiano nelle ricette della gastronomia locale.
  • Food & Wine
Varese e dintorni: dove mangiare

Il dolce autunno lombardo

Arrivano i primi freddi e con loro il desiderio di trascorrere tranquilli pomeriggi casalinghi, riscaldati da un dolce che ci riporti i sapori tradizionali della nostra infanzia in Lombardia
  • Food & Wine
Il dolce autunno lombardo

Strada Vino e Sapori Valli Varesine

Si estende nella parte settentrionale della Provincia di Varese, a nord della città capoluogo fino al confine con il territorio Svizzero offrendo la possibilità di conoscere le produzioni tipiche e di scoprire le bellezze del paesaggio delle valli e dei laghi
  • Food & Wine
Alla scoperta della Strada vino e sapori Valli Varesine

Pesce d’acqua dolce: un menù tutto lombardo 

Pesci di lago e di fiume in Lombardia: tra tradizione e innovazione, la cucina di pesce lombarda offre piatti dal gusto prelibato
  • Food & Wine
Pesce d’acqua dolce: un menù tutto lombardo - Tinca

Ricette della tradizione cremonese

Gustose novità dal Museo della Civiltà Contadina “Cambonino”
  • Food & Wine
Ricette della tradizione cremonese