Il lago, la montagna e le pianure meridionali: è questo che offre, racchiuso in pochi chilometri, il territorio di Como. Ed è questo che si riflette nelle tradizioni gastronomiche locali traducendosi in tre culture alimentari ben caratterizzate e diverse fra loro.

C'è il lago che porta con sé la memoria di una gastronomia semplice e popolare, dove il pesce la fa da padrone, in particolare con i missoltini, agoni essicati al sole e pressati, da ravvivare poi sulla griglia e da abbinare alla polenta; e i filetti di pesce persico, che spolverizzati con un velo di farina e dorati sono l'ideale accompagnamento per gustosi risotti.

Ci sono poi le valli e le montagne. Qui la protagonista è la polenta, piatto tipico della tradizione rurale, che può accompagnare cacciagione, salumi, funghi e formaggi, nella versione liscia o uncia o nella versione tutta bellagina del Toc. Quest'ultimo prevede un vero e proprio rituale: seduti attorno al paiolo, si prende la polenta con il proprio cucchiaio di legno e con le mani "si tocca" per formarne bocconi. Una volta finito, per digerire, si prepara il Ragel, un particolare vin brulé cotto nello stesso paiolo.

Infine, ci sono le colline che degradano dolcemente verso Milano, le pianure, la Brianza. Un territorio variegato la cui cucina risente dell'influenza della capitale meneghina e che ha nella carne l'elemento principale. Piatto tipico della zona è la cassoeûla, a base di verza e carne di maiale e la buseca, un tipo di trippa.

Presentiamo di seguito, infine, un piatto forse meno conosciuto, ma altrettanto buono. Si tratta della Rustisciada, gustosissimo spezzatino di carne.

Ingredienti per 4-6 persone: 1 kg di cipolle, 1 kg di lombo a fette alte 2 cm, 500 g di salsiccia, brodo di carne, olio.
Soffriggere con l'olio le cipolle tagliate a fettine, aggiungere la carne, qualche mestolo di brodo e cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco lento. Mescolare di tanto in tanto. Servire caldo.