Il lago, la montagna e le pianure meridionali: è questo che offre, racchiuso in pochi chilometri, il territorio di Como. Ed è questo che si riflette nelle tradizioni gastronomiche locali traducendosi in tre culture alimentari ben caratterizzate e diverse fra loro.

C'è il lago che porta con sé la memoria di una gastronomia semplice e popolare, dove il pesce la fa da padrone, in particolare con i missoltini, agoni essicati al sole e pressati, da ravvivare poi sulla griglia e da abbinare alla polenta; e i filetti di pesce persico, che spolverizzati con un velo di farina e dorati sono l'ideale accompagnamento per gustosi risotti.

Ci sono poi le valli e le montagne. Qui la protagonista è la polenta, piatto tipico della tradizione rurale, che può accompagnare cacciagione, salumi, funghi e formaggi, nella versione liscia o uncia o nella versione tutta bellagina del Toc. Quest'ultimo prevede un vero e proprio rituale: seduti attorno al paiolo, si prende la polenta con il proprio cucchiaio di legno e con le mani "si tocca" per formarne bocconi. Una volta finito, per digerire, si prepara il Ragel, un particolare vin brulé cotto nello stesso paiolo.

Infine, ci sono le colline che degradano dolcemente verso Milano, le pianure, la Brianza. Un territorio variegato la cui cucina risente dell'influenza della capitale meneghina e che ha nella carne l'elemento principale. Piatto tipico della zona è la cassoeûla, a base di verza e carne di maiale e la buseca, un tipo di trippa.

Presentiamo di seguito, invece, un piatto forse meno conosciuto, ma altrettanto buono. Si tratta della Rustisciada, gustosissimo spezzatino di carne.  

La Rustisciada
Ingredienti per 4-6 persone: 1 kg di cipolle, 1 kg di lombo a fette alte 2 cm, 500 g di salsiccia, brodo di carne, olio.
Soffriggere con l'olio le cipolle tagliate a fettine, aggiungere la carne, qualche mestolo di brodo e cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco lento. Mescolare di tanto in tanto. Servire caldo.

Ma dove mangiare a Como, queste e altre prelibatezze tipiche? Ecco 5 ristoranti da non perdere:

1. Il Crotto del Sergente, l'ultimo crotto di Como

"L'ultimo crotto di Como, testimone della tradizione secolare che utilizzava le cavità naturali nelle montagne per conservare cibi e vini": è questa la motivazione con cui il Crotto del Sergente è stato inserito nella guida "Locali storici d'Italia – edizione speciale per il 150° dell'Unità". E storica lo è davvero questa cantina dalla grande volta di roccia rivestita di mattoni trasformata in osteria nel 1880. Ma la data e il nome non devono trarre in inganno. Il ristorante presenta oggi una cucina di territorio rivisitata in chiave Slow Food®, raffinata e moderna e particolarmente attenta alla stagionalità e alla genuinità degli ingredienti.
www.crottodelsergente.it

2. Il Ristorante Frate, cucina comasca da 4 generazioni

La trattoria "Antico Frate", avviata nel 1893 nella struttura di un vecchio convento di frati nel borgo San Martino a Como, offriva la "piccola", tipica colazione a base di zuppa di cipolle servita con pancetta e vino rosso. Da allora, molto è cambiato compresa la sede ma il ristorante continua ad essere gestito dai discendenti della famiglia Corti e a offrire una cucina tipicamente comasca, nel pieno rispetto della tradizione, che gli è valsa il riconoscimento di locale storico della Regione Lombardia. I piatti spaziano dall'ossobuco al pesce di lago, dalla polenta alla cacciagione con un occhio particolare ai tartufi e ai funghi.
www.ristorantefrate.it

3. La Locanda del Notaio: hotel e ristorante con chef pluristellato

In Valle Intelvi, tra il Lago di Como e il Lago di Lugano, nel piccolo borgo di Pellio splende una stella Michelin, quella del ristorante della Locanda del Notaio. La vecchia "Trattoria Piano delle Noci", ristrutturata direttamente sotto la guida dei proprietari, coreografa teatrale lei e notaio lui, è diventata un hotel 4 stelle e propone nell'omonimo ristorante le creazioni di un giovane chef pluristellato. Armonizzando innovazione e tradizione, i menù seguono le stagioni combinandosi in tipologie diverse di degustazioni che interpretano il territorio con accostamenti intriganti.
www.lalocandadelnotaio.com

4. La Madonnina di Barni, un balcone sul lago

Il ristorante La Madonnina di Barni si trova su un terrazzo di montagna a quasi 1000 s.l.m. con una spettacolare vista sul Lago di Como. Lo Chef con la sua brigata propone le migliori prelibatezze della cucina tradizionale italiana con particolare attenzione per le specialità tipiche della zona prealpina. Ampio spazio viene dato ai piatti con polenta, dalla tradizionale polenta e brasato agli abbinamenti più tipici, col missoltino o col pesce persico o l'immancabile polenta uncia.
www.ristorantelamadonnina.it

5. La Cucina della Marianna: una cucina non democratica

La Cucina della Marianna è una "cucina non democratica", dove è il cuoco a decidere il menù, che cambia ogni giorno, a seconda delle stagioni, dei prodotti del posto, dei pesci pescati nel lago, dei formaggi che arrivano dagli alpeggi. Cibi freschi che necessitano di tanta passione per reinventare vecchi piatti della tradizione mettendoli al passo con i tempi. Se il menù è una sorpresa, la location è una certezza: siamo in Centro Lago, con vista su Bellagio e sulle Grigne nei locali della casa di pietra dove nacque la Locanda della signora Marianna nel 1853, con una bella terrazza sul lago appena al di là della Strada Regina.
www.lamarianna.com