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Antipasti della tradizione lombarda
Riportiamo in tavola la cultura gastronomica lombarda tradizionale, a partire dagli antipasti
Nella cucina lombarda, gli antipasti hanno una tradizione antica. Se i Francesi importarono nei loro 36 anni di dominazione della Lombardia (tra il 1500 e il 1800) i cosiddetti hors d’œuvre (“fuor d’opera”, cioè portate fuori menù tipiche della Grande Cuisine), in realtà, già i Romani non scherzavano affatto in tema di ante-pastum.
Una consuetudine proseguita nei secoli, non solo sulle tavole più ricche, per inaugurare banchetti e balli, ma anche sui deschi domenicali più poveri, che sopperendo alle scarse possibilità, attingevano alla fantasia, unita al talento gastronomico domestico e alla ricca tradizione della cucina regionale lombarda.
Attualissimi anche ai giorni nostri, gli antipasti freddi e caldi lombardi riflettono l’eclettismo della cucina contemporanea, ma la tradizione resta protagonista di molte portate che aprono pasti, cene e regnano sovrane su aperitivi ed happy hour. I piatti scomparsi della tradizione gastronomica lombarda vengono riscoperti, i sapori dimenticati rivitalizzati, gli ingredienti rari riappaiono, spesso rielaborati in nuove proposte.
Si tratta di cibi antichi, piatti della cucina povera che venivano serviti nelle osterie della Lombardia, come il pan dorà (pane dorato), i nervìtt in insalada (l’insalata di nervetti), i rebecchini, i mondeghini, gli sciatt… Ecco qualche esempio saporito e semplice da realizzare, da portare in tavola…
Che antipasto è senza salumi?
L’antipasto all’italiana per eccellenza, quindi anche quello lombardo è a base di salumi, insaccati e non. Quindi innanzitutto prosciutto crudo e cotto, con i quali, sulla tavola lombarda Doc, non dovrebbero mancare le uova sode, così come un tempo nei trani (le osterie dove si beveva vino sfuso a Milano). Servono a sostenere l’alcol e condite con olio, sale e pepe solleticano l’appetito.
Tra i migliori insaccati lombardi, c’è sicuramente la bresaola della Valtellina, dal 1996 tutelata dal marchio IGP (indicazione geografica protetta). La tradizione vuole la bresaola condita con olio e limone e pepe o servita con sottoli (funghi, carciofini, peperoni) che regalano a questo insaccato privo di grasso una nota dolce, preferibile all’agro dei sottaceti.
Tutti i salumi della Lombardia sono giustamente rinomati: il salame di Varzi, prodotto DOP dell’Oltrepò pavese, è conosciuto sin dal 600, quando veniva prodotto dai monaci dell’Abbazia di San Colombano di Bobbio.
E poi i salami di duja della Lomellina, piccole salsicce conservate sotto strutto nel contenitore di terracotta dal quale prendono il nome. E ancora, il dolce salame mantovano, aromatizzato all’aglio macerato nel vino bianco. Un consiglio: ai salumi grassi è meglio abbinare i sottaceti - classici i peperoncini verdi e le cipolline - che puliscono il gusto.
Antipasti lombardi di carne
Tra gli antipasti della tradizione lombarda più conosciuti, soprattutto nel milanese, senz’altro il posto d’onore va ai nervetti, preparati con le parti meno nobili del vitello, cartilagini del ginocchio e dello stinco bollite, tagliate a striscioline e condite con olio, aceto, sale, pepe e cipollotti. Si consumano croccanti, a temperatura ambiente.
Un posto d’onore meritano anche le piccole polpette ereditate dai milanesi dagli Spagnoli (1525-1700): le albóndigas, divenute in dialetto mondeghili. Piatto povero preparato con pane raffermo ammorbidito nel latte, carne (un tempo quella che c’era in casa, mischiata con salsiccia e mortadella) e uova, vanno fritte, rigorosamente, nel burro. Nel lardo va invece fritto il pan dorà, “cotoletta di pane” preparata semplicemente con pane raffermo impanato e cotto.
Protagonisti, i formaggi lombardi
I prelibati formaggi lombardi sono un ingrediente tipico degli antipasti della tradizione, come la lodigiana Raspadüra, foglie molto sottili di formaggio, ricavate in origine dalle forme imperfette di Granone. E poi, non mancano mai i crostini: tra i tanti, i crostini di Taleggio, profumato formaggio dell’omonima valle bergamasca.
Un altro signor formaggio è primo attore di un diffuso antipasto lombardo, l’indivia belga al forno ripiena di gorgonzola e noci, un vero concentrato di sapore! Questo famoso formaggio, DOP dal 1996 e originario del paese omonimo, in provincia di Milano, compare sulle tavole lombarde fin dal XV secolo!
Con il Casera e il grano saraceno, si fa una specialità squisita della Valtellina: gustosissime frittelle ripiene di formaggio, chiamate in dialetto sciatt, cioè rospi, per la loro forma gonfia e irregolare.
Polenta e semolino per stuzzicare l’appetito
La polenta non è necessariamente un piatto unico, ma anche un ottimo ingrediente per realizzare piccole portate che predispongono il palato a gustare i primi più ricchi. Tipicamente lombardi, i saporiti rebecchini, quadrotti di polenta farciti con acciughe in salsa e poi fritti o infornati, sono antipasti perfetti che invitano al brindisi.
La polentina di semolino è ingrediente base dei margottini, da margotta, lo stampo liscio usato per cuocere questi tortini tipici delle valli bergamasche. Si preparano alternando strati di semolino a fettine di Branzi o gruviera e grana e depositando al centro un tuorlo d’uovo intero. Qualche minuto in forno ed è pronta una vera sorpresa per il palato!
Il patè di pesce di lago
Tra gli antipasti tradizionali lombardi non possono mancare infine quelli di pesce… di acqua dolce, naturalmente! Eccone uno antico, sicuramente interessante, che troviamo sia nel comasco sia nel Garda bresciano: il patè di cavedano, pesce di lago dal sapore delicato e molto salutare, servito in gelatina. Attenzione però: se volete cimentarvi direttamente ai fornelli, spinatelo con la massima cura, è un pesce ambito da gustare, ma difficile da trattare!
