• Food & Wine

Antipasti della tradizione lombarda

Riportiamo in tavola la cultura gastronomica lombarda tradizionale, a partire dagli antipasti 

 

Nella cucina lombarda, gli antipasti hanno una tradizione antica. Se i Francesi importarono nei loro 36 anni di dominazione della Lombardia (tra il 1500 e il 1800) i cosiddetti hors d’œuvre (“fuor d’opera”, cioè portate fuori menù tipiche della Grande Cuisine), in realtà, già i Romani non scherzavano affatto in tema di ante-pastum.

 

Una consuetudine proseguita nei secoli, non solo sulle tavole più ricche, per inaugurare banchetti e balli, ma anche sui deschi domenicali più poveri, che sopperendo alle scarse possibilità, attingevano alla fantasia, unita al talento gastronomico domestico e alla ricca tradizione della cucina regionale lombarda.

Attualissimi anche ai giorni nostri, gli antipasti freddi e caldi lombardi riflettono l’eclettismo della cucina contemporanea, ma la tradizione resta protagonista di molte portate che aprono pasti, cene e regnano sovrane su aperitivi ed happy hour. I piatti scomparsi della tradizione gastronomica lombarda vengono riscoperti, i sapori dimenticati rivitalizzati, gli ingredienti rari riappaiono, spesso rielaborati in nuove proposte.

Si tratta di cibi antichi, piatti della cucina povera che venivano serviti nelle osterie della Lombardia, come il pan dorà (pane dorato), i nervìtt in insalada (l’insalata di nervetti), i rebecchini, i mondeghili, gli sciatt… Ecco qualche esempio saporito e semplice da realizzare, da portare in tavola…

 

Che antipasto è senza salumi?
L’antipasto all’italiana per eccellenza, quindi anche quello lombardo è a base di salumi, insaccati e non. Quindi innanzitutto prosciutto crudo e cotto, con i quali, sulla tavola lombarda Doc, non dovrebbero mancare le uova sode, così come un tempo nei trani (le osterie dove si beveva vino sfuso a Milano). Servono a sostenere l’alcol e condite con olio, sale e pepe solleticano l’appetito.  

Tra i migliori insaccati lombardi, c’è sicuramente la bresaola della Valtellina, dal 1996 tutelata dal marchio IGP (indicazione geografica protetta). La tradizione vuole la bresaola condita con olio e limone e pepe o servita con sottoli (funghi, carciofini, peperoni) che regalano a questo insaccato privo di grasso una nota dolce, preferibile all’agro dei sottaceti.
Tutti i salumi della Lombardia sono giustamente rinomati: il salame di Varzi, prodotto DOP dell’Oltrepò pavese, è conosciuto sin dal 600, quando veniva prodotto dai monaci dell’Abbazia di San Colombano di Bobbio. 

E poi i salami di duja della Lomellina, piccole salsicce conservate sotto strutto nel contenitore di terracotta dal quale prendono il nome. E ancora, il dolce salame mantovano, aromatizzato all’aglio macerato nel vino bianco. Un consiglio: ai salumi grassi è meglio abbinare i sottaceti - classici i peperoncini verdi e le cipolline - che puliscono il gusto.

 

Antipasti lombardi di carne
Tra gli antipasti della tradizione lombarda più conosciuti, soprattutto nel milanese, senz’altro il posto d’onore va ai nervetti, preparati con le parti meno nobili del vitello, cartilagini del ginocchio e dello stinco bollite, tagliate a striscioline e condite con olio, aceto, sale, pepe e cipollotti. Si consumano croccanti, a temperatura ambiente. 

Un posto d’onore meritano anche le piccole polpette ereditate dai milanesi dagli Spagnoli (1525-1700): le albóndigas, divenute in dialetto mondeghili. Piatto povero preparato con pane raffermo ammorbidito nel latte, carne (un tempo quella che c’era in casa, mischiata con salsiccia e mortadella) e uova, vanno fritte, rigorosamente, nel burro. Nel lardo va invece fritto il pan dorà, “cotoletta di pane” preparata semplicemente con pane raffermo impanato e cotto.

Protagonisti, i formaggi lombardi
I prelibati formaggi lombardi sono un ingrediente tipico degli antipasti della tradizione, come la lodigiana Raspadüra, foglie molto sottili di formaggio, ricavate in origine dalle forme imperfette di Granone. E poi, non mancano mai i crostini: tra i tanti, i crostini di Taleggio, profumato formaggio dell’omonima valle bergamasca.  

Un altro signor formaggio è primo attore di un diffuso antipasto lombardo, l’indivia belga al forno ripiena di gorgonzola e noci, un vero concentrato di sapore! Questo famoso formaggio, DOP dal 1996 e originario del paese omonimo, in provincia di Milano, compare sulle tavole lombarde fin dal XV secolo!

Con il Casera e il grano saraceno, si fa una specialità squisita della Valtellina: gustosissime frittelle ripiene di formaggio, chiamate in dialetto sciatt, cioè rospi, per la loro forma gonfia e irregolare.

 

Polenta e semolino per stuzzicare l’appetito
La polenta non è necessariamente un piatto unico, ma anche un ottimo ingrediente per realizzare piccole portate che predispongono il palato a gustare i primi più ricchi. Tipicamente lombardi, i saporiti rebecchini, quadrotti di polenta farciti con acciughe in salsa e poi fritti o infornati, sono antipasti perfetti che invitano al brindisi.  

La polentina di semolino è ingrediente base dei margottini, da margotta, lo stampo liscio usato per cuocere questi tortini tipici delle valli bergamasche. Si preparano alternando strati di semolino a fettine di Branzi o gruviera e grana e depositando al centro un tuorlo d’uovo intero. Qualche minuto in forno ed è pronta una vera sorpresa per il palato!

 

Il patè di pesce di lago
Tra gli antipasti tradizionali lombardi non possono mancare infine quelli di pesce… di acqua dolce, naturalmente! Eccone uno antico, sicuramente interessante, che troviamo sia nel comasco sia nel Garda bresciano: il patè di cavedano, pesce di lago dal sapore delicato e molto salutare, servito in gelatina. Attenzione però: se volete cimentarvi direttamente ai fornelli, spinatelo con la massima cura, è un pesce ambito da gustare, ma difficile da trattare! 

Dello stesso tema

Pane di San Siro

I San Sirini: dolce tipico della festa del patrono di Pavia
  • Food & Wine
Pane di San Siro

Cipolla Rossa di Breme

Della Cipolla Rossa di Breme si hanno notizie che risalgono al X secolo, all’epoca della fondazione della celebre abbazia che nei secoli successivi divenne una tra le più importanti d'Europa.
  • Food & Wine
Cipolla rossa di Breme

Crotti in Valchiavenna

Alla scoperta delle Cantine naturali formatesi sotto i massi di antiche frane da cui spira il "sorel"
  • Food & Wine
Valchiavenna@inLombardia_Adobestock

Ricetta polenta e misultin

Polenta ben abbrustolita e missolitini salati da saltare sulla piastra
  • Food & Wine
Ricetta polenta e misultin, da provare.

I prodotti lodigiani

Quella lodigiana è la tipica cucina casalinga della Bassa padana.
  • Food & Wine
I prodotti lodigiani

Cremona e la rete EastLombardy

Cremona e la sua dolcezza sono più vicine di quanto pensi
  • Food & Wine
Marubini

Pontoglio ed il suo "Casoncello De.Co"

Una storia da scoprire e gustare
  • Food & Wine
Pontoglio ed il suo

Strada Vino e Sapori Valli Varesine

Si estende nella parte settentrionale della Provincia di Varese, a nord della città capoluogo fino al confine con il territorio Svizzero offrendo la possibilità di conoscere le produzioni tipiche e di scoprire le bellezze del paesaggio delle valli e dei laghi
  • Food & Wine
Alla scoperta della Strada vino e sapori Valli Varesine

Dove mangiare i piatti tipici varesotti

Le caratteristiche geografiche del varesotto si rispecchiano nelle ricette della gastronomia locale.
  • Food & Wine
Varese e dintorni: dove mangiare

Scopri la Valtellina: meta ideale per un'esperienza autentica in montagna

Scopri la winter edition di Valtellina Nascosta
  • Food & Wine
Scopri la Valtellina: meta ideale per un'esperienza autentica in montagna

Risotto e rane

Un piatto simbolo della tradizione lomellina
  • Food & Wine
Risotto e rane

Torta Paradiso

Il dolce simbolo della tradizione pavese
  • Food & Wine
Torta Paradiso

Lago di Garda, tra olivi e limonaie

Le acque calme e i paesaggi di monti. Le dimore storiche. Sul Lago di Garda, anche limonaie e olivi. Con un olio extravergine d’eccezione
  • Food & Wine
Lago di Garda, tra olivi e limonaie

Campagna Amica, i mercati della domenica

In Piazza Stradivari a Cremona
  • Food & Wine
Campagna Amica, i mercati della domenica

Teglio, la casa del pizzocchero

Teglio, in Valtellina, è la casa del pizzocchero. E dei comprensori sciistici, con piste facili adatte anche ai più piccoli sciatori
  • Food & Wine
Pizzoccheri, Valtellina

Brasadè di Staghiglione

Ciambelle preparate con una ricetta di oltre 100 anni fà a Borgo Priolo
  • Food & Wine
Brasadé di Staghiglione

Valtellina, una storia d’uva e di roccia

Alla scoperta di un fantastico percorso fra enogastronomia e natura
  • Food & Wine
Valtellina, una storia d’uva e di roccia - teglioturismo.com

Strada del Vino e Sapori del Garda

Da Limone a Peschiera, nell’entroterra della sponda lombarda. In viaggio sulla strada del vino e dei sapori del Lago di Garda
  • Food & Wine
Strada del Vino e Sapori del Garda

Turismo lento tra le risaie della Lomellina

In primavera si risvegliano le risaie in Lomellina: nel periodo della semina si forma, tradizionalmente, il mare a quadretti
  • Food & Wine
Turismo lento tra le risaie della Lomellina - Ph. Giulia Varetti Ricexperience®

Rossi, rotondi robusti. I vini della Valtellina

Sapori unici e indimenticabili ottenuti dalle uve dei terrazzamenti
  • Food & Wine
Vini valtellinesi, Prodotti tipici Lombardia