• Food & Wine

Riso Pavese

La provincia di Pavia, Capitale Italiana del Riso

Pavia, grazie ai suoi 85.000 ettari coltivati a risaia e ai 4 milioni e 865 mila quintali di produzione totale, è la provincia con la maggiore percentuale di coltivazione a riso in Italia e il primo produttore a livello nazionale ed europeo.

La pianura che comprende la Lomellina e la Bassa Pavese (o Pavese tout court) – a nord del territorio provinciale, divise dal corso del Ticino e delimitate entrambe a sud dal Po – una regione amena e affascinante, costellata di belle cittadine ricche di storia e tradizioni, è a tutti gli effetti la “terra del riso”.

Il tranquillo paesaggio e i grandi specchi d’acqua che lo caratterizzano quando le risaie sono allagate non sono “naturali”: tutto è stato costruito, trasformato e organizzato dall’uomo con infinita pazienza. Per natura questa terra ricca di corsi d’acqua e di risorgive è stata per secoli in parte paludosa e in parte arida a causa di numerosi dossi sabbiosi di origine eolica, ma le comunità di monaci nel Medioevo, la colonizzazione feudale e le grandi riforme agronomiche introdotte dagli Sforza, che sperimentarono la coltivazione del riso, hanno fatto della zona un mosaico di fertilissimi campi.

Al servizio di questa estensione di coltivazioni è stato organizzato un complesso sistema di rogge e canali e sono sorte le cascine, prima fortificate con castelli a loro difesa, poi a corte chiusa, tipici insediamenti dell’agricoltura industrializzata della Pianura Padana. Il riso fu importato in Italia dagli Arabi che lo introdussero in Sicilia nell’VIII secolo, da qui arrivò in Lombardia nel ’400, grazie a Galeazzo Maria Sforza.

Si hanno documenti che testimoniano di un dono, nel 1475, di sei sacchi di riso da parte degli Sforza ai Duchi d’Este affinché si coltivasse il riso anche nel delta del Po.

La coltivazione avviene in quattro fasi:

La prima, in primavera, consiste nella preparazione del terreno con l’aratura, l’affinatura e la concimazione; la seconda è la sommersione dei campi grazie a un complesso sistema di canali, dopodiché, nella terza fase, si effettua la semina a spaglio.

Da parecchi anni ha preso piede anche la tecnica della semina in asciutta, a file interrate e con macchine di precisione, utilizzando mediamente 200-250 kg di semente per ettaro.

Ai primi di giugno comincia l’operazione di eliminazione di erbe infestanti attraverso l’utilizzo di diserbanti sempre più rispettosi dell’ambiente e della sicurezza alimentare.

L’ultima fase, tra settembre e ottobre, è la raccolta del riso con macchine mietitrebbiatrici che separano la granella dalla paglia. Il prodotto raccolto viene essiccato per essere conservato e successivamente lavorato. La lavorazione del riso prevede dapprima la pulitura dei chicchi del risone (cariossidi) per eliminare polveri, terra, frammenti metallici, eccetera.

Poi la sbramatura, cioè la liberazione della cariosside dalla lolla ottenendo il riso integrale o semigreggio. Quindi la sbiancatura, ossia l’eliminazione del germe e dei diversi strati che rivestono il riso integrale. In Italia le varietà più diffuse sono divise in quattro diverse categorie merceologiche – tondo, fino, semifino e superfino – in base ad alcune caratteristiche dei chicchi (lunghezza, larghezza, spessore, forma, peso, ecc.). Il riso tondo ha chicchi piccoli e tondeggianti.

Quello fino ha chicchi affusolati e lunghi. Il semifino è caratterizzato da chicchi tondeggianti, semiallungati e di media grandezza. Infine, il riso superfino ha chicchi grandi e molto lunghi. Sono circa 1700 le aziende risicole presenti sul territorio della Provincia di Pavia e le principali varietà di riso coltivate sono il Carnaroli, il Vialone nano, l’Arborio, il Baldo, il Balilla, il Gladio, il Loto, il Roma, il Sant’Andrea e il Selenio.

Negli ultimi anni si è notata una progressiva sostituzione delle varietà tradizionali a favore di quelle caratterizzate da un livello qualitativo superiore.

 

(Fonte: Camera di Commercio di Pavia)

Allegati

Scarica la Guida: Buono a sapersi - capitolo Riso edito dalla CCIAA di Pavia

Dello stesso tema

Cosa posso mangiare a Cremona?

I principali piatti della tradizione cremonese
  • Food & Wine
Cosa posso mangiare a Cremona?

Ricetta Panettone

Il segreto della preparazione del panettone: uno dei dolci tipici della tradizione milanese
  • Food & Wine
Ricetta Panettone, assaggiare per credere

Campagna Amica, i mercati della domenica

In Piazza Stradivari a Cremona
  • Food & Wine
Campagna Amica, i mercati della domenica

Sapori e profumi della Valtellina

La Valtellina regala relax e buon vivere anche grazie a una proposta eno-gastronomica molto invitante. Andiamo a scoprirla.
  • Food & Wine
Sapori e profumi della Valtellina

Un po’ di Valtellina in tavola: gli sciatt

  • Food & Wine
Un po’ di Valtellina in tavola: gli sciatt

Il Polentone di Retorbido

La bella festa primaverile dedicata al Saggio contadino Bertoldo
  • Food & Wine
Polentone di Retorbido

Cantine a Casteggio

Un antico borgo nell'Oltrepò Pavese ricco di vigneti di alta qualità
  • Food & Wine
Cantine a Casteggio, scopriamole

L'Oltrepò in tavola

Un viaggio nelle eccellenze enogastronomiche dell'Oltrepò Pavese
  • Food & Wine
L'Oltrepò in tavola

Tra le risaie del Carnaroli da Carnaroli Pavese

Esiste un solo riso Carnaroli o ne esistono molti? Di certo, quello certificato “Carnaroli da Carnaroli Pavese” è una garanzia
  • Food & Wine
Tra le risaie del Carnaroli da Carnaroli Pavese

Valtellina, una storia d’uva e di roccia

Alla scoperta di un fantastico percorso fra enogastronomia e natura
  • Food & Wine
Valtellina, una storia d’uva e di roccia - teglioturismo.com

Strada Vino e Sapori Valli Varesine

Si estende nella parte settentrionale della Provincia di Varese, a nord della città capoluogo fino al confine con il territorio Svizzero offrendo la possibilità di conoscere le produzioni tipiche e di scoprire le bellezze del paesaggio delle valli e dei laghi
  • Food & Wine
Alla scoperta della Strada vino e sapori Valli Varesine

Le Palle di Agilulfo

Il dolce tipico di Lomello
  • Food & Wine
Le Palle di Agilulfo

Un viaggio tra i sapori unici della Lombardia

  • Food & Wine
Un viaggio tra i sapori unici della Lombardia

Pane di San Siro

I San Sirini: dolce tipico della festa del patrono di Pavia
  • Food & Wine
Pane di San Siro

Caviale di Brescia

Una sorpresa in Pianura Padana
  • Food & Wine
Caviale di Brescia, una sorpresa in Pianura Padana

Mele della Valtellina IGP

Questo tipo di mela presenta tutte le caratteristiche della mela di montagna: croccante, profumata, aromatica e succosa
  • Food & Wine
Mele, prodotti tipici Lombardia

Cotechino pavese

Una delizia della tradizione contadina
  • Food & Wine
Cotechino pavese

I prodotti lodigiani

Quella lodigiana è la tipica cucina casalinga della Bassa padana.
  • Food & Wine
I prodotti lodigiani

Tortionata

Entrata a far parte di diritto del Consorzio di Tutela dei Prodotti Tipici Lodigiani
  • Food & Wine
Tortionata

Offelle di Parona

  • Food & Wine
Offelle di Parona