• Food & Wine

Riso Pavese

La provincia di Pavia, Capitale Italiana del Riso

Pavia, grazie ai suoi 85.000 ettari coltivati a risaia e ai 4 milioni e 865 mila quintali di produzione totale, è la provincia con la maggiore percentuale di coltivazione a riso in Italia e il primo produttore a livello nazionale ed europeo.

La pianura che comprende la Lomellina e la Bassa Pavese (o Pavese tout court) – a nord del territorio provinciale, divise dal corso del Ticino e delimitate entrambe a sud dal Po – una regione amena e affascinante, costellata di belle cittadine ricche di storia e tradizioni, è a tutti gli effetti la “terra del riso”.

Il tranquillo paesaggio e i grandi specchi d’acqua che lo caratterizzano quando le risaie sono allagate non sono “naturali”: tutto è stato costruito, trasformato e organizzato dall’uomo con infinita pazienza. Per natura questa terra ricca di corsi d’acqua e di risorgive è stata per secoli in parte paludosa e in parte arida a causa di numerosi dossi sabbiosi di origine eolica, ma le comunità di monaci nel Medioevo, la colonizzazione feudale e le grandi riforme agronomiche introdotte dagli Sforza, che sperimentarono la coltivazione del riso, hanno fatto della zona un mosaico di fertilissimi campi.

Al servizio di questa estensione di coltivazioni è stato organizzato un complesso sistema di rogge e canali e sono sorte le cascine, prima fortificate con castelli a loro difesa, poi a corte chiusa, tipici insediamenti dell’agricoltura industrializzata della Pianura Padana. Il riso fu importato in Italia dagli Arabi che lo introdussero in Sicilia nell’VIII secolo, da qui arrivò in Lombardia nel ’400, grazie a Galeazzo Maria Sforza.

Si hanno documenti che testimoniano di un dono, nel 1475, di sei sacchi di riso da parte degli Sforza ai Duchi d’Este affinché si coltivasse il riso anche nel delta del Po.

La coltivazione avviene in quattro fasi:

La prima, in primavera, consiste nella preparazione del terreno con l’aratura, l’affinatura e la concimazione; la seconda è la sommersione dei campi grazie a un complesso sistema di canali, dopodiché, nella terza fase, si effettua la semina a spaglio.

Da parecchi anni ha preso piede anche la tecnica della semina in asciutta, a file interrate e con macchine di precisione, utilizzando mediamente 200-250 kg di semente per ettaro.

Ai primi di giugno comincia l’operazione di eliminazione di erbe infestanti attraverso l’utilizzo di diserbanti sempre più rispettosi dell’ambiente e della sicurezza alimentare.

L’ultima fase, tra settembre e ottobre, è la raccolta del riso con macchine mietitrebbiatrici che separano la granella dalla paglia. Il prodotto raccolto viene essiccato per essere conservato e successivamente lavorato. La lavorazione del riso prevede dapprima la pulitura dei chicchi del risone (cariossidi) per eliminare polveri, terra, frammenti metallici, eccetera.

Poi la sbramatura, cioè la liberazione della cariosside dalla lolla ottenendo il riso integrale o semigreggio. Quindi la sbiancatura, ossia l’eliminazione del germe e dei diversi strati che rivestono il riso integrale. In Italia le varietà più diffuse sono divise in quattro diverse categorie merceologiche – tondo, fino, semifino e superfino – in base ad alcune caratteristiche dei chicchi (lunghezza, larghezza, spessore, forma, peso, ecc.). Il riso tondo ha chicchi piccoli e tondeggianti.

Quello fino ha chicchi affusolati e lunghi. Il semifino è caratterizzato da chicchi tondeggianti, semiallungati e di media grandezza. Infine, il riso superfino ha chicchi grandi e molto lunghi. Sono circa 1700 le aziende risicole presenti sul territorio della Provincia di Pavia e le principali varietà di riso coltivate sono il Carnaroli, il Vialone nano, l’Arborio, il Baldo, il Balilla, il Gladio, il Loto, il Roma, il Sant’Andrea e il Selenio.

Negli ultimi anni si è notata una progressiva sostituzione delle varietà tradizionali a favore di quelle caratterizzate da un livello qualitativo superiore.

 

(Fonte: Camera di Commercio di Pavia)

Allegati

Scarica la Guida: Buono a sapersi - capitolo Riso edito dalla CCIAA di Pavia

Dello stesso tema

A tavola in Val Sabbia

I sapori sinceri della cucina valsabbina
  • Food & Wine
Spiedo bresciano

Sapore in Lombardia: 5 esperienze golose

  • Food & Wine
Mete Golose_Franciacorta

Cassoeula in Brianza

Piatto tipico lombardo di origine contadina
  • Food & Wine
Storia e varianti della Cassoeula: un piatto povero… ma ricco

East Lombardy

La Lombardia Orientale, Regione Europea della Gastronomia 2017
  • Food & Wine
East Lombardy

A caccia di sapori in Valtellina

Boschi frondosi e acque termali. Alpeggi che regalano grandi formaggi, carni e vini corposi.
  • Food & Wine
A caccia di sapori in Valtellina

Prodotti tipici Lombardia

La Lombardia è anche un viaggio gastronomico di gusti e sapori tutti da scoprire
  • Food & Wine
Prodotti tipici Lombardia, tutti da provare

In viaggio tra vigne e vini della Valle Camonica

Se ami l’odore delle cantine e il gusto pieno dei vini locali non perderti questo affascinante viaggio.
  • Food & Wine
Concarena

Guida ai prodotti tipici di Cremona

Salumi e formaggi caratterizzano la gastronomia cremonese
  • Food & Wine
Guida ai prodotti tipici di Cremona, souvenir gourmet

Tra Navigli e Ticino: viaggio nel cuore del riso lombardo

A pochi chilometri da Milano, tra le acque lente dei Navigli e le sponde del Ticino, si distende un paesaggio agricolo sorprendente, fatto di risaie, cascine, fontanili e tradizioni contadine che resistono al tempo.
  • Food & Wine
Tra Navigli e Ticino: viaggio nel cuore del riso lombardo

Strada del Vino San Colombano

Vini e prodotti della Pianura Padana. La Strada del Vino San Colombano è un percorso di eccellenze dalla storia centenaria
  • Food & Wine
Strada del Vino San Colombano

Tra le risaie del Carnaroli da Carnaroli Pavese

Esiste un solo riso Carnaroli o ne esistono molti? Di certo, quello certificato “Carnaroli da Carnaroli Pavese” è una garanzia
  • Food & Wine
Tra le risaie del Carnaroli da Carnaroli Pavese

Riso

Il riso è un cereale derivante dalla coltivazione di sementi della specie Oryza sativa
  • Food & Wine
Riso

Franciacorta

  • Food & Wine
Franciacorta, da esplorare

Per cantine in Lombardia

Filari di vigneti che disegnano armonicamente il territorio. Grandi eccellenze enologiche. Andar per cantine, in Lombardia
  • Food & Wine
Vigne a Sondrio in Valtellina

Torta Paradiso

Il dolce simbolo della tradizione pavese
  • Food & Wine
Torta Paradiso

Andiamo a Tavola

33° edizione
  • Food & Wine
Andiamo a Tavola

Delicious Bergamo!

  • Food & Wine
Tagliere di salumi bergamaschi

Il filo conduttore del “Buono” d’Oltrepò

Perché visitare l’Oltrepò Pavese? Per le sue bellezze e le sue bontà. Ma c’è un filo conduttore enogastronomico che unisce le cose buone d’Oltrepò?
  • Food & Wine
Il filo conduttore del “Buono” d’Oltrepò

Salame di Varzi D.O.P.

Il Salame di Varzi è un’eccellenza a marchio D.O.P. e un prodotto tradizionale della Valle Staffora
  • Food & Wine
Salame di Varzi D.O.P.

A caccia di tartufi, i diamanti della tavola lombarda

Dal più pregiato, il tartufo bianco, al nero estivo o Scorzone, al marzuolo, alla Trifola nera e il nero uncinato: anche in Lombardia si trovano tartufi prelibati, apprezzati nei ristoranti di tutto il mondo
  • Food & Wine
A caccia di tartufi, i diamanti della tavola lombarda