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Histoires et légendes du Panettone

On raconte qu'un jour, à la cour milanaise de Ludovic le More, le cuisiner fut chargé de la préparation d'un riche banquet, mais il oublia le dessert dans le four, en le brûlant.

Un apprenti, Toni, suggéra timidement une solution : avec le peu ingrédients restant - farine, sucre, œufs, raisins séchés- ce matin il avait préparé un gâteau ; comme il n'y avait pas d'autre solution, il pouvait être servi au banquet.

Le cuisinier accepta, même s'il ne faisait pas trop confiance dans le résultat ; caché derrière un rideau, il regarda les réactions des personnes : enthousiastes, elles voulaient savoir quel gâteau était.

Le cuisinier expliqua : C'est le pan del Toni, d'où le nom "panettone".

On ne sait pas si ce compte lié à l'origine du panettone est vrai ou c'est une légende (probablement "panettone" signifie pain grand). Toutefois, on sait que le panettone devint très célèbre et il se diffusa de Milan au pays tout entier, en devenant le gâteau de Noel le plus représentatif d'Italie.

Le panettone typique milanais est un produit de four à pâte souple, avec lévitation naturelle, en forme de cylindre (en raison de la moule de cuisson qui reste attachée) et bas. La recette est simple mais précise : une pâte de farine, beurre, jaune d'œuf, zestes d'orange et cèdre, raisin sec. La croute supérieure doit être gercée, avec une coupure caractéristique. La préparation est un véritable rite, surveillé par le maître de maison qui incisait d'une croix le gâteaux pour le bénir.

Avec le temps, plusieurs variantes du panettone ont été créées : avec glaçage, sans fruits confis, avec le chocolat, la crème ou les fruits rouges. Toutefois, le véritable panettone made in Milano est toujours resté fidèle à soi-même.  

Aujourd'hui la préparation du panettone est encore parfois vue comme un rite à respecter et garder : depuis 2005, le Panettone Tipico della Tradizione Artigianale Milanese (Panettone Typique de la Tradition Artisanale Milanaise) est un sceau de qualité crée pour valoriser et protéger le vrai panettone, réalisé par des maîtres pâtissiers et boulangers milanais en suivant la recette ancienne. Les producteurs qui veulent utiliser la marque doivent suivre des règles de production stricte, en respectant, ingrédients et modalités de préparation.

De plus, depuis 2008, chaque fin de novembre, se déroule Re Panettone, un évènement dédié totalement au panettone. Le cadre principal est Milan, mais il y a des éditions dans les autres villes aussi, pour relayer la culture du panettone. Le pic de la manifestation est l'explosion des panettoni artisanaux d'excellences, pour promouvoir la qualité et défendre la tradition originelle.

L'édition 2014 s'est déroulée le 29 et le 30 novembre auprès de Spazio A ex-Ansaldo, entrée va Bergognone A. da Fossano 34.

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