Historia y tradicion del panettone

La leyenda dice que un día, en plena corte milanesa, Ludovico el Moro encargó a su cocinero preparar una fiesta suntuosa, pero éste último olvidó la tarta en el horno durante demasiado tiempo, arruinándola irremediablemente. 

Intervino entonces un niño, llamado Toni, que tímidamente sugirió una solución: con lo poco que quedaba en la despensa - harina, azúcar, huevos, pasas - esa mañana había preparado un pastel que podría usarse banquete. El cocinero accedió sin confiar demasiado en el resultado, y observó sorprendido tras una cortina cómo los comensales reaccionaron encantados, preguntando de qué dulce se trataba. Su explicación, "es el pan del Toni", da nombre al famoso "Panettone".

Es difícil contrastar la veracidad de esta divertida historia vinculada al origen del panettone (que puede significar simplemente "pan grande"), aunque sí sabemos que la tarta se hizo famosa en Milán para extenderse posteriormente por toda Italia y convertirse en el postre navideño por excelencia.

La receta es simple pero muy precisa: para realizar el Panettone se empieza desde una masa de levadura compuesta por agua, harina, mantequilla y yema de huevo a la que se añaden piel de naranja y cedro y pasas. La corteza superior ha de ser trozeada para adquirir su corte característico y la preparación siempre se ha concebido como un verdadero ritual: históricamente se realizaba bajo la supervisión del dueño de la casa, que antes la preparación procedía a bendecir el dulce. Con el paso del tiempo han aparecido otras variedades: helado, sin fruta confitada, con chocolate, crema o bayas, por nombrar algunos, pero el panettone verdadero hecho en Milán siempre se ha mantenido fiel a sí mismo.

Incluso hoy día hay quienes consideran que la preparación del Panettone es un rito que ha de ser respetado. No en vano, desde 2005 el "Panettone Tipico della Tradizione Artigianale Milanese" es una marca de calidad registrada, creada para mejorar y proteger el dulce según la vieja receta. Los productores que deseen utilizar la marca deben seguir unas normas de producción precisas y respetar ingredientes y modo de preparación.

Autore: Claudia Moreschi (Travel Stories)