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Navidad, los platos de la festividad en Lombardía

 

 

Se acerca la Navidad y, con la celebración religiosa, también los ritos tradicionales más queridos: comprar regalos, decorar el árbol, poner el belén, esperar la llegada del Niño Jesús o Papá Noel y sus renos con los más pequeños que, del agotamiento, se quedan dormidos... 

 

Entre las costumbres que se pasan de generación en generación, las tradiciones culinarias que se repiten cada año para la comida de Navidad en Lombardía exigen un riguroso monopolio de platos típicos y simbólicos que no pueden faltar.
¿Qué ingredientes tiene la comida de Navidad lombarda? En Lombardía, y generalmente en el norte de Italia, la mesa de las fiestas de Navidad se pone el día 25 para comer. El rico, abundante y variado menú navideño de la región tiene casi de todo.  
De hecho, más allá de la aparente homogeneidad regional, los platos de la mesa navideña lombarda varían mucho según el territorio y constan de una plétora de entrantes con embutido y pescado, primeros platos de pasta rellena y risotto, carnes hervidas y asadas, salsas, fruta confitada, verduras, quesos, frutos secos, turrones y el rey de los dulces navideños, el panetone. 

 

Entrantes navideños en Lombardía: la tentación puede con el embutido
La tradición común recomienda los embutidos lombardos: en intestinos de animal o cortes enteros de carne, salados o secos, aliñados y condimentados, que cuentan con las certificaciones IGP, DOP o Slow Food, como el violín de cabra de Valchiavenna
Denominado así por su forma, el violín se elabora de forma artesanal con el muslo y el hombro de la cabra siguiendo procesos tradicionales.  En la provincia de Sondrio, en los municipios de Chiavenna y en todo el valle de Spluga, se corta directamente sobre la mesa en Navidad y Año Nuevo, apoyándolo en el hombro, con un gesto que recuerda al de un violinista.

 

Pasta rellena: el primer plato más popular en la mesa navideña lombarda
Sí, en una comida de Navidad tradicional de Lombardía no puede faltar la pasta rellena, en caldo de capón o con salvia y mantequilla. Entre los primeros platos más famosos que se sirven en caldo, los añolotis de Mantua rellenos de carne (ternera, salchichón de cerdo magro o panceta) son conocidos desde la Edad Media. De Mantua también son los tortellis de calabaza con un relleno agridulce de calabaza, mostaza y pastas de almendra amarga.  

Originarios de Bérgamo, los casoncellis se pueden rellenar con carne picada, salchicha, pan rallado, huevo y parmesano, pero también con patata, embutido y especias. 
Muy ricos también están los bertù, raviolis de media luna del valle Seriana, rellenos de embuchado de carne de cerdo, parmesano y huevo. 

 

Mixtos de carne hervida y asados, excelentes segundos de la comida festiva 
Según la tradición culinaria lombarda de la comida de Navidad, en la mesa festiva debe haber carne. La receta clásica de uno de los platos más famosos de la fiesta, el mixto de carne hervida a la milanesa, o como se dice por la zona el less, ofrece los cortes de carne más diversos: rabadilla, lengua y rabo de toro, cabeza de ternera y embuchado de carne de cerdo. 
La preparación de la carne hervida es larga, pero el método es sencillo. Introduce la carne de toro y ternera en agua hirviendo a la que has añadido cebolla, apio, zanahoria y sal, y déjalas cocer durante más de dos horas. La cabeza y el embuchado se cuecen aparte, cada uno durante otras dos horas, y se combinan al final. 
¿Con qué se acompaña el mixto de carne hervida lombardo? Estrictamente hablando, la mostarda di Cremona, una fruta confitada en la que el sabor dulce de las cerezas, los albaricoques, los melocotones, las peras, las mandarinas y los higos, enteros o en trozos, se combina con el sabor picante de la esencia de mostaza. La mostarda di Mantua, elaborada con membrillo y pera enteros, también es excelente.
 

La Navidad no es Navidad sin el panetone, ya sea en Lombardía o en el resto del mundo
Lo más curioso es que existe el panetone japonés, elaborado con judías azuki, yuzu confitado y mantequilla condimentada con té japonés. La fama mundial del panetone —un bizcocho con levadura hecho con huevos, mantequilla, pasas y cáscara confitada de cidra y naranja— es indiscutible. Y, desde el siglo XV, toda comida de Navidad que se precie lo ha tenido de protagonista.
Cuenta la leyenda que el joven Toni, un pinche de las cocinas de Ludovico el Moro, tratando de remediar la falta de postre de la cena navideña, el cual se había quemado, llevó a la mesa un dulce que cocinó con las sobras de la despensa. El pan del Toni, el panetone, fue todo un éxito. 
Hoy en día, el típico postre de Navidad lombardo se produce de forma tanto industrial como artesanal siguiendo un proceso de altísimo nivel; incluso existe la Academia de los maestros de la masa madre y el panetone italiano, fundada en septiembre de 2020 para proteger en todo el mundo la tradición, la historia y la calidad de este maravilloso dulce navideño.
 

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