Il riso è un cereale derivante dalla coltivazione di sementi della specie Oryza sativa.

Le varietà diffuse in Lombardia sono numerose, ma le principali sono Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Baldo, Balilla, Loto, Gladio, Roma, Selenio, Volano, Nembo e altre. In particolare, negli ultimi tempi, grazie alla ricerca di nuove varietà adatte alla coltivazione biologica, è stata rivalutata da alcuni produttori la varietà Rosa Marchetti, perché particolarmente adatta alle pratiche agricole biologiche. Il chicco di riso è ellittico e ha un rapporto lunghezza/larghezza diverso a seconda della varietà: Arborio, Baldo, Roma e Loto hanno chicchi con profilo semiaffusolato o lungo, mentre Vialone Nano e Balilla lo hanno più tondo. La varietà Gladio è quella con i chicchi più lunghi.

RIFERIMENTI STORICI

Le tracce più antiche della presenza di questo cereale risalgono a 5000 anni fa presso le pendici meridionali dell’Himalaya. L’Italia è il maggior produttore europeo di riso e l’estensione della risaia italiana supera i 215.000 ettari dislocati in particolare nelle province di Vercelli, Pavia, Novara, Alessandria, Mantova, Milano e Verona.

La risicoltura in Lombardia è da sempre legata a quella delle province di Milano, Lodi e Pavia: risalgono al 1200 i primi documenti che attestano l’esistenza del riso, scambiato come una spezia rara nei mercati della Lombardia. La produzione annuale nazionale si aggira sui 13 milioni di quintali di risone, pari a un quarto di quella mondiale. Il mercato italiano assorbe 4 milioni e mezzo di quintali, il resto è esportato nei Paesi dell’Unione Europea (3 milioni e mezzo) e negli altri Paesi.

ABBINAMENTI

Il Riso può essere utilizzato nelle preparazioni più varie: risotti, insalate, minestroni, arancini. Può anche essere servito bollito, in accompagnamento a secondi a base di carne o pesce.Il riso è inoltre un elemento principale per la preparazione di molti piatti lombardi: ris e erborin, riso alla pilota, riso col Persico, riso in cagnone, risotto alla milanese, risotto alla pitocca.

ZONA DI PRODUZIONE

In Lombardia il Riso viene prodotto nel Parco del Ticino (nelle province di Milano e Pavia), in Lomellina, nel Lodigiano, nel Basso pavese e nel Basso Mantovano. La parte di territorio virgiliano a est di Mantova confinante con la provincia veronese c’è la cosiddetta “Strada del riso e dei risotti Mantovani”: da Roverbella a Governolo, tocca Castelbelforte, Porto Mantovano, San Giorgio, Castel d’Ario, Villimpenta e Roncoferraro, vere capitali gastronomiche del riso.

STRADE DEL GUSTO DI RIFERIMENTO

Strada del Vino San Colombano e dei Sapori Lodigiani, Strada del Vino e dei Sapori dell’Oltrepò Pavese, Strada dei vini e sapori mantovani