• Food & Wine
    • Active & Green

A caccia di tartufi, i diamanti della tavola lombarda

 

Condimento sopraffino di prelibate pietanze e ingrediente pregiatissimo della cucina lombarda, il tartufo non ammette vie di mezzo.

 

Il suo sapore unico è amato od odiato, adorato dai palati di alcuni commensali e intollerabile persino all’olfatto di altri. Eppure nulla è considerato più prelibato di un piatto di tagliolini al tartufo, che rende insuperabili anche due semplici uova al tegame.

Che la difficoltà di raccoglierlo lo renda prezioso e quindi costoso è cosa risaputa. Non tutti sanno invece che la Lombardia è una terra straordinaria per raccogliere i tartufi, e che la “Cerca e cavatura del tartufo” è divenuta uno dei Patrimoni Culturali Immateriali dell’Umanità dell’Unesco. 

 

Raccogliere i tartufi in Lombardia: cosa sapere 
Il territorio lombardo regala esemplari di tartufo pregiati apprezzatissimi. Ma dove crescono i tartufi in Lombardia? Quali tipi di tartufo sono più diffusi nella nostra regione? Come, quando e dove raccoglierli? E ancora, dove mangiarli e quanto pagarli? 

Il tartufo, un fungo davvero particolare
Ebbene sì, il tartufo è un fungo ipogeo che vive in simbiosi con alcuni alberi (pioppi, tigli, querce, salici…), sviluppandosi vicino alle loro radici. Il suo profumo è intenso, molto penetrante, e la sua forma dipende dalla qualità del terreno: più è morbido, più il tartufo sarà liscio, se la terra è compatta, crescerà nodoso. 

Le varietà di tartufo sono innumerevoli, ma quelle commestibili più diffuse sul mercato sono 6: il tartufo bianco pregiato, il nero pregiato, il nero estivo o Scorzone, il tartufo marzuolo o bianchetto, il nero invernale o Trifola nera, il tartufo nero uncinato o Scorzone invernale, ognuno con gusto, sapore, territorio di crescita e periodo di raccolta propri.

 

Dove crescono i tartufi in Lombardia 
I tartufi crescono spontaneamente in aree boschive isolate, frequentate dai tartufai professionisti, che non le rivelano a nessuno. I migliori habitat o aree della Lombardia a maggiore vocazione tartufigena sono: l’Oltrepò Pavese, compresa l’area a sud del Po e le golene dove si possono trovare tartufi neri e più raramente il bianco pregiato; la provincia di Mantova dove raccogliere, nella bassa, il prezioso tartufo bianco, nell’alto mantovano il tartufo nero pregiato e lo Scorzone.

La terra lombarda è generosa di tartufi anche nelle colline moreniche del Garda bresciano (si trovano tartufi neri pregiati e ordinari) e nella provincia bergamasca, lungo il Brembo (tartufi neri pregiati e Scorzone). 

 

Le regole, gli attrezzi, il calendario per raccogliere i tartufi in Lombardia
In Lombardia è possibile raccogliere liberamente i tartufi nelle tartufaie naturali, in boschi e fondi non coltivati. È vietato, invece, farlo nei fondi coltivati e nelle tartufaie controllate e coltivate. E soprattutto, rispettate il calendario  di raccolta dei tartufi in Lombardia. 
Nel caso questa attività vi appassionasse veramente, sappiate che, come avviene con i funghi, occorre un apposito tesserino per raccogliere i tartufi, rilasciato dalla regione Lombardia dopo un esame di idoneità, che verifica la conoscenza delle varie specie di tartufo, delle tecniche di ricerca e raccolta e delle normative del settore. Ecco il manuale per preparavi.

Non dimenticate poi il compagno imprescindibile per la raccolta: il cane, addestrato per localizzare e segnalare dove si nasconde il tartufo maturo. Rivale eccellente del cane… il maiale, che però ha un difetto: trovato il saporito fungo interrato, se lo mangia! 

L’attrezzo indispensabile per raccogliere i preziosi funghi nascosti nella terra è il vanghetto da tartufo. Ce ne sono di tutti i tipi (con punta a freccia, a cuore o rettangolare, uncinato, con lama piatta, in acciaio, pieghevole…), ognuno adatto a terreni e condizioni di estrazione diverse.

Se invece, il tartufo vi piace trovarlo… in tavola!
Se siete nei dintorni di Pavia, non perdetevi il risotto con i tartufi neri raccolti dai tartufai dell’Artop, l’Associazione dei ricercatori di tartufi dell’Oltrepò Pavese. Nel mantovano, invece, seguite la strada del tartufo. Troverete locali, percorsi, eventi, degustazioni esclusive e persino il Tru.Mu, il museo dedicato al pregiatissimo Tartufo Bianco. 

Tartufo: quanto mi costi?
Per definirne il costo del diamante della gastronomia italiana esistono veri e propri “borsini” che comparano i valori di più piazze. Oggi il prezzo di 1 hg del prezioso fungo si aggira sui 400 € e una grattugiata di tartufo bianco può costare 35/40 €. I piaceri della gola si pagano cari, si sa…

 

Dello stesso tema

Tortionata

Entrata a far parte di diritto del Consorzio di Tutela dei Prodotti Tipici Lodigiani
  • Food & Wine
Tortionata

Offelle di Parona

  • Food & Wine
Offelle di Parona

Natale, i piatti della festa in Lombardia

Il pranzo di Natale in Lombardia: i piatti più famosi della tradizione culinaria regionale delle feste, dall’antipasto al dolce
  • Food & Wine
Natale, i piatti della festa in Lombardia

La strada del vino e dei sapori

Si tratta di un percorso affascinante, alla scoperta dei produttori del Nebbiolo delle Alpi
  • Food & Wine
La strada del vino e dei sapori

Ricetta Panettone

Il segreto della preparazione del panettone: uno dei dolci tipici della tradizione milanese
  • Food & Wine
Ricetta Panettone, assaggiare per credere

Taleggio

Il Taleggio DOP, un grande talento della cucina italiana fa degli italiani delle buone forchette, dei veri buongustai
  • Food & Wine
Taleggio, prodotti tipici Lombardia

Zucca Berrettina di Lungavilla

A Lungavilla viene coltivata una zucca chiamata ‘Capé da prèvi’, cappello da prete, per la forma che richiama il copricapo dei sacerdoti
  • Food & Wine
Zucca Berrettina di Lungavilla

Miccone

Il miccone è un pane tipico dell'Oltrepò Pavese con crosta croccante e mollica compatta ma morbida.
  • Food & Wine
Miccone di Stradella

Risotto al Rosmarino di Montevecchia

Un piatto tipico della cucina brianzola
  • Food & Wine
La ricetta del risotto al rosmarino di Montevecchia

Guida ai prodotti tipici di Mantova

Mantova in tavola: prodotti gastronomici tipici e ricette tramandate da generazioni
  • Food & Wine
Guida ai prodotti tipici di Mantova, il sapore della tradizione

Oltrepò Pavese

Buon cibo, ottimo vino, borghi medioevali. L' Oltrepò Pavese sorprende e conquista col suo fascino.
  • Food & Wine
Oltrepò Pavese: un triangolo di confine

Strada vino e sapori Oltrepò Pavese

L'Oltrepo Pavese è da sempre riconosciuto per i suoi vini e la maggior parte di chi ha avuto il piacere di recarsi in questa parte della provincia di Pavia, ne ricorderà soprattutto le sue colline e le distese di filari di vite
  • Food & Wine
Strada vino e sapori Oltrepò Pavese: fra storia, gusto e tradizioni

San Colombano DOP

Il Colombano DOP è prodotto con le uve rosse legate alla tradizione del Colle
  • Food & Wine
San Colombano DOP

Ricetta mostarda lombarda

Dal gusto deciso la mostrada viene preparata con frutta, zucchero ed essenza di senape
  • Food & Wine
Ricetta mostarda lombarda , prodotti tipici

Il Polentone di Retorbido

La bella festa primaverile dedicata al Saggio contadino Bertoldo
  • Food & Wine
Polentone di Retorbido

Brasadè di Staghiglione

Ciambelle preparate con una ricetta di oltre 100 anni fà a Borgo Priolo
  • Food & Wine
Brasadé di Staghiglione

Franciacorta, terra di eccellenze

I piatti della cucina contadina affiancano i vini rinomati di lunga tradizione. Un viaggio tra i sapori della Franciacorta
  • Food & Wine
Franciacorta, terra di eccellenze

In viaggio tra vigne e vini della Valle Camonica

Se ami l’odore delle cantine e il gusto pieno dei vini locali non perderti questo affascinante viaggio.
  • Food & Wine
Concarena

La Bottega di Fattorie Cremona

  • Food & Wine
La Bottega di Fattorie Cremona

Ricetta Torrone Cremonese

E' una variante del dolce tradizionale che prevede l'aggiunta di aromi come la vanillina e dei canditi, che rendono più morbido il composto a base di zucchero, miele ed album
  • Food & Wine
Ricetta Torrone Cremonese fatto in casa