• Food & Wine
    • Active & Green

A caccia di tartufi, i diamanti della tavola lombarda

 

Condimento sopraffino di prelibate pietanze e ingrediente pregiatissimo della cucina lombarda, il tartufo non ammette vie di mezzo.

 

Il suo sapore unico è amato od odiato, adorato dai palati di alcuni commensali e intollerabile persino all’olfatto di altri. Eppure nulla è considerato più prelibato di un piatto di tagliolini al tartufo, che rende insuperabili anche due semplici uova al tegame.

Che la difficoltà di raccoglierlo lo renda prezioso e quindi costoso è cosa risaputa. Non tutti sanno invece che la Lombardia è una terra straordinaria per raccogliere i tartufi, e che la “Cerca e cavatura del tartufo” è divenuta uno dei Patrimoni Culturali Immateriali dell’Umanità dell’Unesco. 

 

Raccogliere i tartufi in Lombardia: cosa sapere 
Il territorio lombardo regala esemplari di tartufo pregiati apprezzatissimi. Ma dove crescono i tartufi in Lombardia? Quali tipi di tartufo sono più diffusi nella nostra regione? Come, quando e dove raccoglierli? E ancora, dove mangiarli e quanto pagarli? 

Il tartufo, un fungo davvero particolare
Ebbene sì, il tartufo è un fungo ipogeo che vive in simbiosi con alcuni alberi (pioppi, tigli, querce, salici…), sviluppandosi vicino alle loro radici. Il suo profumo è intenso, molto penetrante, e la sua forma dipende dalla qualità del terreno: più è morbido, più il tartufo sarà liscio, se la terra è compatta, crescerà nodoso. 

Le varietà di tartufo sono innumerevoli, ma quelle commestibili più diffuse sul mercato sono 6: il tartufo bianco pregiato, il nero pregiato, il nero estivo o Scorzone, il tartufo marzuolo o bianchetto, il nero invernale o Trifola nera, il tartufo nero uncinato o Scorzone invernale, ognuno con gusto, sapore, territorio di crescita e periodo di raccolta propri.

 

Dove crescono i tartufi in Lombardia 
I tartufi crescono spontaneamente in aree boschive isolate, frequentate dai tartufai professionisti, che non le rivelano a nessuno. I migliori habitat o aree della Lombardia a maggiore vocazione tartufigena sono: l’Oltrepò Pavese, compresa l’area a sud del Po e le golene dove si possono trovare tartufi neri e più raramente il bianco pregiato; la provincia di Mantova dove raccogliere, nella bassa, il prezioso tartufo bianco, nell’alto mantovano il tartufo nero pregiato e lo Scorzone.

La terra lombarda è generosa di tartufi anche nelle colline moreniche del Garda bresciano (si trovano tartufi neri pregiati e ordinari) e nella provincia bergamasca, lungo il Brembo (tartufi neri pregiati e Scorzone). 

 

Le regole, gli attrezzi, il calendario per raccogliere i tartufi in Lombardia
In Lombardia è possibile raccogliere liberamente i tartufi nelle tartufaie naturali, in boschi e fondi non coltivati. È vietato, invece, farlo nei fondi coltivati e nelle tartufaie controllate e coltivate. E soprattutto, rispettate il calendario  di raccolta dei tartufi in Lombardia. 
Nel caso questa attività vi appassionasse veramente, sappiate che, come avviene con i funghi, occorre un apposito tesserino per raccogliere i tartufi, rilasciato dalla regione Lombardia dopo un esame di idoneità, che verifica la conoscenza delle varie specie di tartufo, delle tecniche di ricerca e raccolta e delle normative del settore. Ecco il manuale per preparavi.

Non dimenticate poi il compagno imprescindibile per la raccolta: il cane, addestrato per localizzare e segnalare dove si nasconde il tartufo maturo. Rivale eccellente del cane… il maiale, che però ha un difetto: trovato il saporito fungo interrato, se lo mangia! 

L’attrezzo indispensabile per raccogliere i preziosi funghi nascosti nella terra è il vanghetto da tartufo. Ce ne sono di tutti i tipi (con punta a freccia, a cuore o rettangolare, uncinato, con lama piatta, in acciaio, pieghevole…), ognuno adatto a terreni e condizioni di estrazione diverse.

Se invece, il tartufo vi piace trovarlo… in tavola!
Se siete nei dintorni di Pavia, non perdetevi il risotto con i tartufi neri raccolti dai tartufai dell’Artop, l’Associazione dei ricercatori di tartufi dell’Oltrepò Pavese. Nel mantovano, invece, seguite la strada del tartufo. Troverete locali, percorsi, eventi, degustazioni esclusive e persino il Tru.Mu, il museo dedicato al pregiatissimo Tartufo Bianco. 

Tartufo: quanto mi costi?
Per definirne il costo del diamante della gastronomia italiana esistono veri e propri “borsini” che comparano i valori di più piazze. Oggi il prezzo di 1 hg del prezioso fungo si aggira sui 400 € e una grattugiata di tartufo bianco può costare 35/40 €. I piaceri della gola si pagano cari, si sa…

 

Dello stesso tema

Il filo conduttore del “Buono” d’Oltrepò

Perché visitare l’Oltrepò Pavese? Per le sue bellezze e le sue bontà. Ma c’è un filo conduttore enogastronomico che unisce le cose buone d’Oltrepò?
  • Food & Wine
Il filo conduttore del “Buono” d’Oltrepò

Ricetta Pizzoccheri Valtellinesi

Sono il simbolo di una tradizione ricca di sapori legati alla terra e all'arte casearia
  • Food & Wine
Ricetta Pizzoccheri Valtellinesi e dove mangiarli

Oltrepò Pavese

Buon cibo, ottimo vino, borghi medioevali. L' Oltrepò Pavese sorprende e conquista col suo fascino.
  • Food & Wine
Oltrepò Pavese: un triangolo di confine

Offelle di Parona

  • Food & Wine
Offelle di Parona

Le Palle di Agilulfo

Il dolce tipico di Lomello
  • Food & Wine
Le Palle di Agilulfo

Guida ai prodotti tipici di Cremona

Salumi e formaggi caratterizzano la gastronomia cremonese
  • Food & Wine
Guida ai prodotti tipici di Cremona, souvenir gourmet

Tour dei sapori del Lago d’Iseo

Il Lago d’Iseo è ricco di natura, storia, cultura, ma è anche terra dai sapori unici. Inizia a degustarla partendo da qui.
  • Food & Wine
Tour dei sapori del Lago d’Iseo

Peperone di Voghera

Il peperone di Voghera è una varietà autoctona e pregiata e merita una particolare attenzione per le sue particolari caratteristiche organolettiche
  • Food & Wine
Peperone di Voghera

Olio del Garda

Riconosciuto da tutti come un Olio eccezionale, soprattutto se abbinato a certi piatti. La sua freschezza e delicatezza vengono apprezzate sempre più in tutta Europa
  • Food & Wine
Olio del Garda, prodotti tipici Lombardia

Lomellina, quanti sapori

  • Food & Wine
Lomellina, quanti sapori - risaie

Il Butalà

Piatto dell'Appennino Pavese composto da gnocchi di patate Deco del Brallo e tartufo nero di Menconico
  • Food & Wine
Il Butalà

East Lombardy

La Lombardia Orientale, Regione Europea della Gastronomia 2017
  • Food & Wine
East Lombardy

L'Oltrepò in tavola

Un viaggio nelle eccellenze enogastronomiche dell'Oltrepò Pavese
  • Food & Wine
L'Oltrepò in tavola

Cotechino pavese

Una delizia della tradizione contadina
  • Food & Wine
Cotechino pavese

Delicious Bergamo!

  • Food & Wine
Tagliere di salumi bergamaschi

Riso Pavese

La provincia di Pavia, Capitale Italiana del Riso
  • Food & Wine
Risotto

Zucca Berrettina di Lungavilla

A Lungavilla viene coltivata una zucca chiamata ‘Capé da prèvi’, cappello da prete, per la forma che richiama il copricapo dei sacerdoti
  • Food & Wine
Zucca Berrettina di Lungavilla

Fagiolo Borlotto di Gambolò

Il fagiolo borlotto, coltivato da secoli nell’areale agricolo di Gambolò e nei suoi immediati dintorni
  • Food & Wine
Fagiolo Borlotto

I Malfatti

Piatto della tradizione contadina dell’Oltrepò Pavese
  • Food & Wine
I Malfatti

Sapori sui laghi di Como e Varese

Laghi e montagne. Piatti saporiti, eredità della cultura contadina. Gusta i sapori del Lago di Como e di quello di Varese
  • Food & Wine
Sapori sui laghi di Como e Varese