A caccia di tartufi, i diamanti della tavola lombarda

Condimento sopraffino di prelibate pietanze e ingrediente pregiatissimo della cucina lombarda, il tartufo non ammette vie di mezzo.

Il suo sapore unico è amato od odiato, adorato dai palati di alcuni commensali e intollerabile persino all’olfatto di altri. Eppure nulla è considerato più prelibato di un piatto di tagliolini al tartufo, che rende insuperabili anche due semplici uova al tegame.

Che la difficoltà di raccoglierlo lo renda prezioso e quindi costoso è cosa risaputa. Non tutti sanno invece che la Lombardia è una terra straordinaria per raccogliere i tartufi, e che la “Cerca e cavatura del tartufo” è divenuta uno dei Patrimoni Culturali Immateriali dell’Umanità dell’Unesco. 

Raccogliere i tartufi in Lombardia: cosa sapere 
Il territorio lombardo regala esemplari di tartufo pregiati apprezzatissimi. Ma dove crescono i tartufi in Lombardia? Quali tipi di tartufo sono più diffusi nella nostra regione? Come, quando e dove raccoglierli? E ancora, dove mangiarli e quanto pagarli? 

Il tartufo, un fungo davvero particolare
Ebbene sì, il tartufo è un fungo ipogeo che vive in simbiosi con alcuni alberi (pioppi, tigli, querce, salici…), sviluppandosi vicino alle loro radici. Il suo profumo è intenso, molto penetrante, e la sua forma dipende dalla qualità del terreno: più è morbido, più il tartufo sarà liscio, se la terra è compatta, crescerà nodoso. 

Le varietà di tartufo sono innumerevoli, ma quelle commestibili più diffuse sul mercato sono 6: il tartufo bianco pregiato, il nero pregiato, il nero estivo o Scorzone, il tartufo marzuolo o bianchetto, il nero invernale o Trifola nera, il tartufo nero uncinato o Scorzone invernale, ognuno con gusto, sapore, territorio di crescita e periodo di raccolta propri.

Dove crescono i tartufi in Lombardia 
I tartufi crescono spontaneamente in aree boschive isolate, frequentate dai tartufai professionisti, che non le rivelano a nessuno. I migliori habitat o aree della Lombardia a maggiore vocazione tartufigena sono: l’Oltrepò Pavese, compresa l’area a sud del Po e le golene dove si possono trovare tartufi neri e più raramente il bianco pregiato; la provincia di Mantova dove raccogliere, nella bassa, il prezioso tartufo bianco, nell’alto mantovano il tartufo nero pregiato e lo Scorzone.

La terra lombarda è generosa di tartufi anche nelle colline moreniche del Garda bresciano (si trovano tartufi neri pregiati e ordinari) e nella provincia bergamasca, lungo il Brembo (tartufi neri pregiati e Scorzone). 

Le regole, gli attrezzi, il calendario per raccogliere i tartufi in Lombardia
In Lombardia è possibile raccogliere liberamente i tartufi nelle tartufaie naturali, in boschi e fondi non coltivati. È vietato, invece, farlo nei fondi coltivati e nelle tartufaie controllate e coltivate. E soprattutto, rispettate il calendario  di raccolta dei tartufi in Lombardia. 
Nel caso questa attività vi appassionasse veramente, sappiate che, come avviene con i funghi, occorre un apposito tesserino per raccogliere i tartufi, rilasciato dalla regione Lombardia dopo un esame di idoneità, che verifica la conoscenza delle varie specie di tartufo, delle tecniche di ricerca e raccolta e delle normative del settore. Ecco il manuale per preparavi.

Non dimenticate poi il compagno imprescindibile per la raccolta: il cane, addestrato per localizzare e segnalare dove si nasconde il tartufo maturo. Rivale eccellente del cane… il maiale, che però ha un difetto: trovato il saporito fungo interrato, se lo mangia! 

L’attrezzo indispensabile per raccogliere i preziosi funghi nascosti nella terra è il vanghetto da tartufo. Ce ne sono di tutti i tipi (con punta a freccia, a cuore o rettangolare, uncinato, con lama piatta, in acciaio, pieghevole…), ognuno adatto a terreni e condizioni di estrazione diverse.