Salame di Varzi D.O.P.

Il Salame di Varzi è un’eccellenza a marchio D.O.P. e un prodotto tradizionale
della Valle Staffora. La qualità e la genuinità del Salame di Varzi dipendono esclusivamente dal rigoroso rispetto da parte di abili artigiani salumieri dell’antica ricetta unita alle condizioni climatiche del territorio dell’Oltrepò Pavese montano.

Il microclima derivante dall’incontro dell’aria della Pianura Padana con quella proveniente dal mare permette a questo insaccato un’eccellente stagionatura.

Oggi la produzione del Salame di Varzi segue le stesse ricette e procedimenti di un tempo. Sebbene si sia dato spazio all’utilizzo di attrezzature più moderne, si può affermare con fierezza che la produzione dell’insaccato avvenga ancora secondo tradizione.

Si ritiene che originariamente la produzione di salumi sia stata introdotta nella Valle Staffora e nelle zone limitrofe dai Longobardi che qui si insediarono nell’Alto Medioevo. Non potendo sostenere con sicurezza questa tesi, si può però affermare che sia stata legata ai monasteri ed alle abbazie diffuse nell’area lombarda a partire dal XII secolo. Infatti, dopo la nascita dell’ordine Benedettino, il lavoro all’interno dei monasteri assunse un ruolo primario e questi luoghi contribuirono ampiamente alla ripresa economica e sociale in seguito alle invasioni barbariche. Tra i vari lavori manuali svolti all’interno dei monasteri c’era anche la produzione artigianale di alcuni alimenti trasformati.

In particolare, per prolungare la durata della carne, i monaci producevano un salame che conservava i principi nutritivi della carne di maiale e, affinato poi con la stagionatura, acquistava un gusto che con l’avanzare della maturazione diventava sempre più buono e intenso.

È molto probabile che proprio ai monaci si debba la giusta combinazione dei vari ingredienti che compongono oggi il Salame di Varzi: il perfetto equilibrio di parti magre e grasse, sale e spezie che caratterizzano il “salame dolce” della Valle Staffora, giunto a noi in seguito ai vari tentativi ed ai graduali aggiustamenti dovuti alla pratica ed alle esperienze acquisite in questo campo dai monaci benedettini del Medioevo.