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A tavola in Val Sabbia

I sapori sinceri della cucina valsabbina

Ingredienti semplici, sapori squisiti: questa la magica trasformazione di cui è capace la cucina della Val Sabbia, ampio territorio prealpino situato nella parte orientale della Provincia di Brescia.

Il panorama dai rilievi mai aspri, ma dolci e armonici, ricco di boschi e di acque - qui scorre vivace fiume Chiese a formare il lago d’Idro, uno dei più alti d’Italia - dichiara la ricchezza e la varietà dei prodotti naturali di questa terra. E gli animali, alimentati con erba degli alpeggi, danno latte denso, usato per formaggi realizzati seguendo le antiche tecniche di caseificazione, come il Bagoss di Bagolino, Presidio Slow Food.
Con queste premesse, non potrete non accettare l’invito ad assaggiare - e perché no, provare a cucinare a casa vostra - uno dei tanti piatti semplici, sinceri e intensi di queste terre.

Per cominciare e non solo, la Peverada
Quando assaggerete la Peverada, piatto di contorno tipico della tradizione contadina valsabbina, resterete sopresi dal sapore intenso e deciso di questa salsa, ottenuta con tre ingredienti “poveri”: pane grattugiato, formaggio grana, brodo di carne. La Peverada è facilissima da preparare: prima vengono mescolati gli ingredienti secchi, pane e formaggio, quindi si unisce lentamente il brodo di carne bollente, per ottenere un composto morbido e dalla consistenza cremosa, a cui aggiungere sale e pepe. Si gusta da sola come antipasto, spalmata su crostoni di pane abbrustolito, ma anche abbinata a lessi, carni bollite, insaccati cotti, come il Dos di Bione, un salume dal gusto deciso, molto simile allo speck.  

Il risotto “selvatico” con le cime di luppolo
In dialetto bresciano vengono chiamate loertis le cime di luppolo, ortaggio primaverile rampicante che ricorda l’asparago e cresce tenace nei prati, in collina e nei boschi. Quest’erba spontanea è così diffusa nella valle, che a Castel Mella si svolge annualmente una sagra in suo nome. Come si mangia? In cucina si usano i germogli, per portare in tavola contorni, frittate saporite e soprattutto uno squisito risotto. 

Il segreto per un risotto che esalti veramente il sapore lievemente amarognolo del luppolo, è aggiungere i loertis tagliati grossolanamente dieci minuti prima della fine cottura. Una noce di burro per mantecare e del formaggio grana grattugiato basteranno per addolcire un po’ questo risotto dal carattere selvatico!

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Foto: vallesabbia.info

 

Il re della cucina valsabbina: signori, lo spiedo!
Se non il re, almeno ambasciatore gastronomico di alto rango della cucina della Val Sabbia, lo spiedo non può mancare nei menù di ristoranti e trattorie della valle. Tra le proposte più apprezzate della gastronomia locale, deve il suo successo alla qualità e al sapore delle ottime carni locali.

Quindi, se la carne è la vostra passione, con lo spiedo della Val Sabbia non sbagliate certo: gli unici vegetali ammessi sono foglie di salvia per insaporire e qualche patata, in un tripudio di lonza e coppa suina arrotolate nei momboi (piccoli involtini ripieni di lardo), costine, cosce, petto e ali di pollo, coniglio e fino a poco tempo fa, uccelli da cacciagione. 

Gli spiedi vengono composti alternando per tipo i succulenti pezzi di carne accuratamente tagliati e conditi, durante la cottura, con burro fuso, naturalmente nostrano. Secondo la tradizione, la carne deve essere arrostita rigorosamente in camini o barbecue all’aperto e a fuoco lento (dalle 4 alle 6 ore), su un girarrosto in ferro, dopo aver riposato l’intera notte, perché completamente asciutta, cuocia perfettamente. 

La ricetta originale vuole che la cottura avvenga con braci di legni aromatici, che ardono a lungo: il ginepro, il frassino, la roverella, il nocciolo, il faggio. E sulla tradizione non si scherza: pensate che Serle, piccolo comune della Comunità Montana, ha ottenuto nel 2010 la certificazione De.Co. (Denominazione Comunale) per il proprio spiedo, che deve essere preparato tassativamente secondo il disciplinare mutuato dalla ricetta tramandata di generazione in generazione.

Mangiare lo spiedo in Val Sabbia è un rito da consumare in compagnia, dalla primavera fino al primo autunno, possibilmente all’aperto, in uno dei tantissimi locali della valle. Una volta cotta, la carne - dal colore marrone-rossastro e avvolta da una croccante crosticina che protegge il morbido interno - viene tolta dalle spade del girarrosto e portata in tavola, dove viene servita in grandi ciotole di ceramica o acciaio, che la mantengono calda.  

E se volete che la vostra esperienza culinaria sia totale, non dimenticate di accompagnare lo spiedo con la polenta, da condire rigorosamente con l’intingolo, e cioè il burro fuso conservato a fine cottura, carico di sapore. 

Per finire in bontà: biscotti e crostate
Farina, latte, zucchero, uova, burro e un goccio di liquore dolce sono i semplici ingredienti di un piccolo dolce leggero con cui concludere il menù valligiano. Il biscotto bresciano, che ricorda i sapori dell’infanzia ed è anche ottimo inzuppato nel latte a colazione, è friabile e croccante. Viene infatti infornato due volte, la prima perché cuocia perfettamente, la seconda, dopo un breve riposo, perché si asciughi e divenga dorato.

Un consiglio per esaltarne il gusto rustico di farina tostata? Accompagnarlo con un elisir artigianale alle erbe spontanee, raccolte sui monti: una specialità di Bagolino. 

Impossibile poi alzarsi da tavola senza assaggiare anche una fetta di crostata, dolce che unisce due eccellenti ingredienti regalati dalla valle: il burro d’alpeggio e la frutta che cresce in questa terra ricca e generosa. Protagonisti principali i frutti di bosco con cui si fanno squisite confetture di lamponi, ribes, sambuco, fragole, bacche di rosa canina, giuggiole, da gustare sul pane o nei dolci. E ancora pesche e mele. Da assaggiare, infine, la cotognata: composta da tagliare a fette per accompagnare i formaggi, altra perla della gastronomia locale.

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