• Food & Wine

Riso Pavese

La provincia di Pavia, Capitale Italiana del Riso

Pavia, grazie ai suoi 85.000 ettari coltivati a risaia e ai 4 milioni e 865 mila quintali di produzione totale, è la provincia con la maggiore percentuale di coltivazione a riso in Italia e il primo produttore a livello nazionale ed europeo.

La pianura che comprende la Lomellina e la Bassa Pavese (o Pavese tout court) – a nord del territorio provinciale, divise dal corso del Ticino e delimitate entrambe a sud dal Po – una regione amena e affascinante, costellata di belle cittadine ricche di storia e tradizioni, è a tutti gli effetti la “terra del riso”.

Il tranquillo paesaggio e i grandi specchi d’acqua che lo caratterizzano quando le risaie sono allagate non sono “naturali”: tutto è stato costruito, trasformato e organizzato dall’uomo con infinita pazienza. Per natura questa terra ricca di corsi d’acqua e di risorgive è stata per secoli in parte paludosa e in parte arida a causa di numerosi dossi sabbiosi di origine eolica, ma le comunità di monaci nel Medioevo, la colonizzazione feudale e le grandi riforme agronomiche introdotte dagli Sforza, che sperimentarono la coltivazione del riso, hanno fatto della zona un mosaico di fertilissimi campi.

Al servizio di questa estensione di coltivazioni è stato organizzato un complesso sistema di rogge e canali e sono sorte le cascine, prima fortificate con castelli a loro difesa, poi a corte chiusa, tipici insediamenti dell’agricoltura industrializzata della Pianura Padana. Il riso fu importato in Italia dagli Arabi che lo introdussero in Sicilia nell’VIII secolo, da qui arrivò in Lombardia nel ’400, grazie a Galeazzo Maria Sforza.

Si hanno documenti che testimoniano di un dono, nel 1475, di sei sacchi di riso da parte degli Sforza ai Duchi d’Este affinché si coltivasse il riso anche nel delta del Po.

La coltivazione avviene in quattro fasi:

La prima, in primavera, consiste nella preparazione del terreno con l’aratura, l’affinatura e la concimazione; la seconda è la sommersione dei campi grazie a un complesso sistema di canali, dopodiché, nella terza fase, si effettua la semina a spaglio.

Da parecchi anni ha preso piede anche la tecnica della semina in asciutta, a file interrate e con macchine di precisione, utilizzando mediamente 200-250 kg di semente per ettaro.

Ai primi di giugno comincia l’operazione di eliminazione di erbe infestanti attraverso l’utilizzo di diserbanti sempre più rispettosi dell’ambiente e della sicurezza alimentare.

L’ultima fase, tra settembre e ottobre, è la raccolta del riso con macchine mietitrebbiatrici che separano la granella dalla paglia. Il prodotto raccolto viene essiccato per essere conservato e successivamente lavorato. La lavorazione del riso prevede dapprima la pulitura dei chicchi del risone (cariossidi) per eliminare polveri, terra, frammenti metallici, eccetera.

Poi la sbramatura, cioè la liberazione della cariosside dalla lolla ottenendo il riso integrale o semigreggio. Quindi la sbiancatura, ossia l’eliminazione del germe e dei diversi strati che rivestono il riso integrale. In Italia le varietà più diffuse sono divise in quattro diverse categorie merceologiche – tondo, fino, semifino e superfino – in base ad alcune caratteristiche dei chicchi (lunghezza, larghezza, spessore, forma, peso, ecc.). Il riso tondo ha chicchi piccoli e tondeggianti.

Quello fino ha chicchi affusolati e lunghi. Il semifino è caratterizzato da chicchi tondeggianti, semiallungati e di media grandezza. Infine, il riso superfino ha chicchi grandi e molto lunghi. Sono circa 1700 le aziende risicole presenti sul territorio della Provincia di Pavia e le principali varietà di riso coltivate sono il Carnaroli, il Vialone nano, l’Arborio, il Baldo, il Balilla, il Gladio, il Loto, il Roma, il Sant’Andrea e il Selenio.

Negli ultimi anni si è notata una progressiva sostituzione delle varietà tradizionali a favore di quelle caratterizzate da un livello qualitativo superiore.

 

(Fonte: Camera di Commercio di Pavia)

Dello stesso tema

Pesce d’acqua dolce: un menù tutto lombardo 

Pesci di lago e di fiume in Lombardia: tra tradizione e innovazione, la cucina di pesce lombarda offre piatti dal gusto prelibato
  • Food & Wine
Pesce d’acqua dolce: un menù tutto lombardo - Tinca

Gorgonzola

Un formaggio Dop originario della Provincia di Milano
  • Food & Wine
Gorgonzola

ATMosfera

Una cena in giro per Milano, a bordo di un tram. ATMosfera è il ristorante su rotaia, in partenza ogni sera da Piazza Castello.
  • Food & Wine
ATMosfera

Antipasti della tradizione lombarda

Riportiamo in tavola la cultura gastronomica lombarda tradizionale, a partire dagli antipasti 
  • Food & Wine
Antipasti della tradizione lombarda

Guida dei ristoranti di Bergamo

La cucina bergamasca si è sempre contraddistinta per il suo repertorio di piatti robusti e saporiti
  • Food & Wine
Guida dei ristoranti di Bergamo, scopriamoli

Grana Padano

Tipico formaggio italiano DOP a pasta dura
  • Food & Wine
Grana Padano, prodotti tipici Lombardia

La ricetta del giorno

Ogni giorno una nuova ricetta da provare della tradizione lombarda
  • Food & Wine
La ricetta del giorno: oggi si mangia...

Street food a Milano

Lo street food è la soluzione migliore per una pausa pranzo veloce e uno spuntino
  • Food & Wine
Street food a Milano

A caccia di tartufi, i diamanti della tavola lombarda

Dal più pregiato, il tartufo bianco, al nero estivo o Scorzone, al marzuolo, alla Trifola nera e il nero uncinato: anche in Lombardia si trovano tartufi prelibati, apprezzati nei ristoranti di tutto il mondo
  • Food & Wine
A caccia di tartufi, i diamanti della tavola lombarda

A tavola in Val Sabbia

I sapori sinceri della cucina valsabbina
  • Food & Wine
Spiedo bresciano

Bresaola

Uno dei prodotti simbolo della Valtellina, ottenuto attraverso il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento.
  • Food & Wine
Bresaola

I formaggi lodigiani

Curiosità e caratteristiche dei formaggi da gustare a Lodi e nei dintorni
  • Food & Wine
Formaggi lodigiani

Fagiolo Borlotto di Gambolò

Il fagiolo borlotto, coltivato da secoli nell’areale agricolo di Gambolò e nei suoi immediati dintorni
  • Food & Wine
Fagiolo Borlotto

Guida ai locali di Monza

C'è solo l'imbarazzo della scelta!
  • Food & Wine
Happy Hours, guida ai locali di Monza

La buona cucina greca a Milano

La cucina greca è una delle più antiche tradizioni culinarie del mondo e uno degli esempi più rappresentativi della cucina mediterranea
  • Food & Wine
La buona cucina greca a Milano

8 sagre estive da non perdere

In giro per sagre alla scoperta di una regione ricca di tradizioni e tutta da... gustare!
  • Food & Wine
Sagra di San Giovanni - Ossuccio - Isola Comacina

Riso Pavese

La provincia di Pavia, Capitale Italiana del Riso
  • Food & Wine
Risotto

Consorzio Salame Cremona IGP

Organismo in grado di identificare, salvaguardare e promuovere sul mercato un prodotto tipico dell’area padana
  • Food & Wine
Consorzio Salame Cremona IGP

Il Franciacorta

Un'antica arte che si unisce, in perfetto connubio, con le tecnologie più moderne e la maestria dei viticoltori del territorio
  • Food & Wine
Il Franciacorta, successo internazionale

Cantine a Broni

Ai piedi delle colline pavesi, Broni, dove il vino è poesia
  • Food & Wine
Degustazioni e cantine a Broni