Il manzo all'olio di Rovato

Il manzo all’olio è il piatto simbolo di Rovato, località della Franciacorta da secoli famosa per il commercio della carne.

Una pietanza dalla lunga storia: la sua presenza è attestata da documenti del XVI secolo. A renderla così unica e succulenta le acciughe e il cappello del prete, taglio di manzo di primissima qualità.

Il Manzo all’olio di Rovato è infatti una preparazione alimentare a base di carne bovina, in particolare con il taglio anatomico denominato cappello del prete.

La carne bovina proviene preferibilmente da animali aventi 18 mesi di età, per merito della caratteristica venatura di grasso che la parte anatomica garantisce e per la dimensione di almeno 2 kg. Il cappello del prete deve essere mondato di tutte le impurità rappresentate in particolare dalla copertura di tessuto connettivo.

Altri ingredienti per la preparazione del piatto sono: olio extravergine di oliva, aglio, pangrattato, acciughe, prezzemolo ed acqua.
Benché non comune, può essere previsto l’utilizzo di Grana Padano DOP.

Secondo la ricetta ufficiale, il cappello del prete viene fatto opportunamente rosolare con acciughe, aglio e olio extravergine di oliva.

Alla casseruola vengono aggiunti acqua e olio extravergine di oliva in proporzione di 3 a 1 e prezzemolo portando a fuoco lento il cappello del prete sino a completa cottura, che dura un periodo di solito compreso tra 2,5 e 3 ore. La completa cottura si avverte comunque allorquando, inserendo una forchetta nel pezzo anatomico, essa fuoriesce con facilità.

A cottura compiuta, il cappello del prete deve riposare almeno una notte in luogo fresco, caratterizzandosi perché l’olio è penetrato nelle fibre ed ha reso morbida la parte anatomica.

Al termine della cottura si sarà ottenuto un sugo che, al momento di servire la preparazione, verrà rappreso a fuoco vivo con pane grattugiato, solo o in aggiunta a Grana Padano DOP. Il cappello del prete si aggiunge alla casseruola dove si è rappreso il sugo affinché si scaldi e prepari per il consumo.

La carne viene quindi tagliata a fette di altezza variabile tra 1,5 e 2 cm. Il condimento rappreso, sotto forma cremosa, è riposto sulle fette di cappello del prete.

Il Manzo all’olio di Rovato può essere servito con polenta e spinaci bolliti, ovvero patate lesse e spinaci bolliti.

Questi, in sintesi, gli ingredienti di base per 6 persone: