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Spiedo bresciano

Dove
Provincia di Brescia

La ricetta originale dello spiedo bresciano è a base totalmente di carne, fatto salvo per alcune eccezioni come le patate e le foglie di salvia di provenienza locale che si usa mettere tra un pezzo e l’altro per dare quel tocco pungente al sapore della carne.

Le tipologie di carni utilizzate più spesso sono:

  • Lonza o coppa suina arrotolata, per i cosiddetti “mombói”, proveniente da animali allevati in Italia e costolette suine di origine italiana.
  • Cosce, petto o ali di pollo (o anche di anatra ed altri avicoli) di origine nazionale
  • Coniglio (qualsiasi parte tranne la testa e le interiora) di origine italiana
  • Uccelli da cacciagione (il cui utilizzo è stato di recente interdetto per tutti i locali pubblici e ristoranti)

Tutte le carni usate nella ricetta tradizionale dello spiedo bresciano non possono essere congelate in origine, al fine di garantirne la morbidezza del prodotto finale.

Altri ingredienti previsti dalla ricetta originale dello spiedo sono il burro di origine animale, preferibilmente nostrano, e con almeno l’80% di grasso ed il sale fino di origine non marina.

La spiedatura inizia quando i pezzi di carne (detti anche “prese”) vengono infilzati su lunghi spiedi (o “schidoni”, o detti “bracoi” in dialetto bresciano) alternandoli uno ad uno ed interponendo qualche foglia di salvia tra un pezzo di carne e l’altro.

Ogni singola presa deve avere un peso di circa 70-80 grammi. Per questo motivo è importante l’accuratezza del taglio della carne. Talvolta, su ogni schidone può venire infilzata anche qualche patata tagliata a fette di circa 1cm di altezza.

Ogni “spada” deve essere riempita con le prese di carni diverse disposte nel medesimo ordine, avendo cura di posizionare i pezzi di carne più compatta di fianco a pezzi di carne grassa.

La sequenza ideale prevista dalla ricetta dello spiedo bresciano prevede: costoletta, pollo (o equivalente), lonza, coniglio, uccello. Le patate vengono posizionate all’inizio ed alla fine di ogni “bracol”, e comunque a contatto con i pezzi metallici della struttura al fine di evitare il contatto diretto della carne con essi.

Dopo aver riempito ogni “bracol” in maniera omogenea e di peso il più simile possibile, gli schidoni vengono montati su una struttura che li mantiene posizionati a raggiera intorno ad un perno centrale che servirà, in fase di cottura, a poterli mantenere in rotazione costante (una volta esclusivamente manuale, mentre oggi si può fare anche con l’ausilio di motori elettrici).

La spiedatura così ottenuta può essere montata all’interno di un girarrosto in ferro / acciaio o posizionata all’aperto in prossimità di un camino o barbecue dove viene lasciata riposare per una notte. In questo modo, il sangue residuo all’interno della carne a riposo può gocciolare all’esterno rendendola più asciutta e idonea alla cottura.

Contenuti a cura di: Il vero spiedo bresciano

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