Milano, la cultura del sapore

Quando nel 2014 in via Tortona ha aperto il Mudec, il Museo delle Culture, insieme alla splendida collezione permanente e alle mostre temporanee di caratura internazionale, Milano si è regalata anche un eccellente ristorante.

All’ultimo piano è approdato il talentuoso Enrico Bartolini che, nella guida 2017, ha ottenuto la seconda stella Michelin. Qui lo chef ha portato la sua filosofia di cucina: articolare la singola ricetta in brevi episodi, connessi tra loro dalla materia prima, l’ingrediente principale, e i profumi più vari, dalla terra al mare. Scomporla in frammenti, diversi al gusto e alla vista, accompagnati da sapori e colori del mondo. Ricomporre poi le singole parti attraverso il rito del pasto. Cucinare e mangiare in questo modo diventano una performance, un’operazione artistica.

Il gambero di Santa Margherita, la ventresca di tonno, il maialino da latte, lo spiedino di piccione: lo chef divide i piatti e li ricongiunge, come in un film, in una successione fatta di titoli di testa, trama e titoli di coda. Il gambero, fritto solo per metà (la testa e le zampe), viene anticipato da un brodo di crostacei, con corallo d’astice, mandorle in seme e mandorle ripiene di tartare di gambero. Il risotto “Arlecchino” è servito in due parti: prima la salsa di peperone, Grana Padano, pinoli, curry ed erbe aromatiche, poi il riso mantecato con erba cipollina e burro.

Spetta a chi mangia il piacere di dosare le percentuali, assaggiare l’una o l’altra singolarmente o in abbinamento. Questo è ciò che fa Enrico Bartolini in cucina: farlo all’interno del Museo delle Culture di Milano sembra una naturale conseguenza.

Al piano terra si trova il bistrot, dove stile e qualità rimangono coerenti. E’ aperto dalla prima colazione alla pausa pranzo gourmet, fino all’aperitivo.