L' allevamento di bovini e capre rappresenta da sempre un'importante risorsa per le popolazioni alpine. Dal latte da sempre si ottenevano formaggi e burro, dalla macellazione dei capi le poche proteine nobili di una dieta povera.

Dall'alpeggio, un mondo antico dove gli animali pascolano liberi nutrendosi delle mille erbe alpine che arricchiscono il latte di essenze ed aromi, nascono formaggi unici come Bitto, Casera e Scimudin, gemme di sapore apprezzate dai buongustai e salvaguardati Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto.

Il Bitto, il più famoso dei formaggi di questa terra, è prodotto in estate negli alpeggi situati fin oltre i 2.000 metri. La stagionatura minima è di 70 giorni, ma può raggiungere i dieci anni.
Il Casera deriva il suo nome da una pratica che si protrae dal Medioevo, che vede allevatori e contadini valtellinesi portare il loro latte alle locali "casere" (caseifici) perché fosse lavorato e trasformato in prelibato formaggio. La stagionatura minima è di 70 giorni.
Lo Scimudin veniva prodotto in piccole quantità per i bisogni famigliari e conservato in cantina. Il suo sapore delicato, fresco e di latte si adatta al consumo di chi cerca un alimento leggero e gustoso.
A Bitto e Casera è stato riconosciuta la DOP - denominazione di origine protetta.

Oltre ai tre prodotti di punta del settore lattiero-caseario, in Valtellina esistono altri formaggi storici, quali il Latteria e la Ricotta, oltre alle nuove specialità create dai caseifici, che incontrano sempre più il gusto dei consumatori alla ricerca di prodotti tipici genuini e naturali, vera espressione del territorio dal quale provengono.