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Il Tartufo dell'Oltrepò Pavese
Il Tartufo è un fungo a forma di tubero che vive sottoterra, costituito da una massa carnosa detta gleba e rivestito da una corteccia chiamata peridio. Costituito in alta percentuale da acqua e sali minerali, che assorbe dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi, nasce e si sviluppa infatti vicino alle radici di pioppi, tigli, querce e salici, diventando dopo la formazione un vero e proprio parassita.
Colorazione, sapore e profumo dei tartufi sono determinate proprio dal tipo di albero presso cui si sviluppa: la quercia determina un profumo più pregnante, il tiglio una maggiore aromaticità. Il tipo di terreno influenza la forma: se soffice, il tartufo si presenta più liscio, se compatto, diventa nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. Per la raccolta è indispensabile l’aiuto del cane da trifole e del suo finissimo olfatto. Per apprezzarne tutto l’aroma e il delicato sapore occorre però attendere la piena maturazione. Il gusto è solitamente dolce e delicato, con un profumo di muschio e fungo simile a quello del sottobosco dopo la pioggia.
È diffusa soprattutto la varietà nera ma al di sotto dei 600 m di altitudine è possibile trovare anche la varietà bianca, più pregiata e rara. Ideale per risotti, il Tartufo può essere affettato fresco sulla pasta e da alcuni anni si sta avviando una coltivazione controllata parallela alla produzione di carattere naturale.
Il tartufo regna sovrano in Oltrepò grazie a un habitat favorevole e talmente vario da permettere la crescita di tutte le tipologie esistenti, ben 44. Un elemento di prestigio noto dal secolo scorso, da quando il botanico Carlo Vittadini, docente all’Università di Pavia, fondò nel 1831 la itnologia, la scienza che studia i tartufi, i profumati “diamanti” della cucina.
