A caccia di sapori in Valtellina

Non solo pianure, risaie e laghi, la Lombardia è anche terra di boschi d’abeti, picchi da scalare e pendii da sciare, fonte di refrigerio nelle estati calde e terra di avventura negli inverni più rigidi. 

La Valtellina è stata considerata luogo di benessere fin dai tempi dei Romani che qui trovarono anche l’amata acqua sulfurea per le Terme che, ancora oggi, a Bormio sono una meta da non perdere insieme a una passeggiata per lo splendido centro storico in stile liberty di Tirano, tra le cittadine più belle dell’Alta Lombardia.

La vite che produce uva Nebbiolo, qui chiamata Chiavennasca, è allevata domando le insidie della natura - le pendenze e il terreno - con terrazze costruite con muretti a secco e tanta fatica: qualcuno la definisce “viticoltura eroica”, quella che non si arrende alla realtà aspra e piega il territorio al desiderio di veder crescere i grappoli, vendemmiarli e poi lavorare i frutti del lavoro fino a ottenere nettari di eccellenza.

Nascono così ottimi vini rossi di alta qualità come il Valtellina Superiore DOCG che vanta, tra le proprie sottozone di produzione, la Sassella, che nasce in una piccola zona ripidissima e molto ventilata, o l’Inferno, che si ottiene con le uve di un’area particolare che d’estate si scalda in maniera estrema rispetto al resto della valle, e lo Sfursàt o Sforzato di Valtellina DOCG, uno dei passiti più noti d’Italia.

Il formaggio più celebre della valle è il Bitto la cui produzione tradizionalmente era riservata a pochi alpeggi arroccati sulle montagne, nelle terre attraversate dal torrente con lo stesso nome. I segreti del formaggio sono la lavorazione a caldo e la composizione del latte: oltre a quello vaccino, c’è anche il latte della capra orobica, animale autoctono della Val di Gerola. C’è poi il Casera, formaggio che prende il nome dalla cantina in cui vengono conservate le forme per la stagionatura: perfetto per condire i pizzoccheri e per farcire gli Sciatt, piccole e gustose frittelle di grano saraceno.

Non ci sono solo formaggi tra le specialità della valle, ma anche salumi riconosciuti in tutto il mondo: dalla bresaola, salume di carne bovina a pezzo intero magro e saporito, al raro violino di capra, un salume prodotto con la coscia e la spalla di capra che deve il suo nome alla forma che richiama questo strumento musicale.