I formaggi della Lombardia

In Lombardia hanno origine alcuni dei prodotti caseari più famosi d'Italia, alcuni famosissimi anche all'estero, altri che rappresentano "chicche" ancora poco conosciute.

La zona della pianura è quella dove sono prodotti formaggi molto diffusi come il Grana Padano DOP, il Gorgonzola ed il mascarpone, fondamentali per le ricette locali. Altri tre prodotti, più particolari, sono sempre originari di questo territorio: il Bella Lodi, con la crosta nera, discendente dal Granone Lodigiano, e spesso servito come raspadura.
Il Salva Cremasco, che era prodotto per "salvare" il latte primaverile in eccesso e che oggi, con il Taleggio e il Provolone Valpadana, viene tutelato dall'Associazione Alti Formaggi. E il Pannerone di Lodi, privo di salatura e presidio Slow Food, prodotto esclusivamente dal Caseificio Carena.

Sui prodotti caseari delle montagne della regione si potrebbe scrivere un trattato: ogni valle, ogni borgo, ogni malga ha la sua produzione tipica di qualità.

Un territorio decisamente produttivo su questo fronte è la provincia Bergamo, in particolare la Val Brembana: qui si produce il famosissimo Taleggio e l'occasione migliore per assaggiarlo in tutte le sue forme e declinazioni è la sagra a esso dedicata; il Formai de Mut DOP e il Branzi sono altri due formaggi molto usati nella cucina locale, soprattutto in abbinamento alla polenta taragna.

Sempre in questa area nasce lo Stracchino delle Valli Orobiche, presidio Slow Food, il cui nome ha origine dalla parola "stracc" cioè "stanco", perché veniva prodotto dal latte delle vacche stanche, per l'appunto, nei momenti di sosta durante la transumanza. Anche questo presidio Slow Food, l'Agrì di Valtorta è un piccolo formaggio prodotto esclusivamente nella cooperativa locale con il latte di 12 allevatori della zona. Il progetto Arca del Gusto (SlowFood) tutela anche altri due formaggi prodotti in questa valle: lo Strachitunt DOP, erborinato ad oggi prodotto da un solo casaro, e il Fiurì di Valtorta o "fiore di ricotta", prodotto con gli scarti della lavorazione di questa.

Anche la vicina provincia di Brescia ha una grande produzione casearia: sono di queste zone i presidi Slow Food Bagoss di Bagolino, chiamato anche "formaggio che piange" per il particolare rumore che produce quando viene tagliato, e Fatulì della Val Saviore, caprino raro e di origini antiche, il cui nome significa "piccolo pezzo". Come il Fatulì anche il Silter proviene dalla Val Camonica e prende il nome dal luogo in cui stagiona. Tra il Lago d'Idro e il Lago di Garda, invece, un monte dà il nome ad un formaggio: il Tombea, che ha un unico produttore.

La provincia di Sondrio in Valtellina è la patria del Bitto Storico, uno dei simboli della produzione casearia lombarda, fondamentale nella preparazione dei Pizzoccheri. Meno conosciuti ma altrettanto preziosi sono il Matusc, prodotto nei periodi di transumanza, e lo Scimudin originariamente di latte di capra e "fatto in casa" in piccole quantità.

Tutta la Lombardia poi è percorsa da numerosi Strade dei Sapori, promosse da enti locali e dalla Regione, ottimo punto di partenza per scoprire tutti i formaggi lombardi. Altre occasioni da non perdere sono le sagre e il Salone dei formaggi brembani e dei vini della bergamasca.